전통발효식품에 대한 모든것

목차

1. 김치

2. 메주

3. 발효음식의 장점 효능

4. 발효음식의 종류

5. 된장

6. 만드는 법

7. 발효식품의 종류

본문내용

키와 마찬가지로 딱갈나무통에서 4-5년 또는 그 이상 숙성시킨다. 5년 정도로 제품이 되나 일반적으로 고급품이라는 것은 25년 이상의 저장품이다. 숙성된 브랜디는 각종 품질의 것을 브랜드(조합)하여 일정 품질의 제품을 만든다. 브랜디의 대표적인 명산지는 코냑과 아르마니냑이다.
⑥ 소주
소주는 우리나라와 일본의 독특한 증류주이다. 우리나라에서는 증류알콜을 희석하여 만든 희석소주와 고구마, 쌀, 보리 등을 원료로 하여 알콜 발효시킨 술덧을 증류한 증류소주의 두 가지가 있다.
소주 제조법은 백미와 찹쌀 각 1되를 물에 담갔다가 가루를 내고 누룩가루 7되와 끓여서 식힌물 8되를 함께 섞어 술독에 담는다.이러한 소주의 원료는 대개 누루과 멥쌀, 찹쌉 등이었는데, 평양 이북 산간지방에는 수수와 옥수수를 사용하였다. 지역에 따라 보리쌀 또는 멥쌀과 찹쌀좁쌀옥수수 등을 섞어 쓰기도 하였다. 3일후 찹쌀 2말을 물에 담갔다가 지에밥을 지어 식혀서 밑술에 섞는다. 7일후에 익은 술을 솥에 담아 소주고리를 얹고 테(시루법)을 두르고, 소주고리 위에 솥뚜껑이나 양푼을 얹어 그 안에 냉수를 담고 다시 테를 두른다음, 참나무나 보리짚 등으로 강하지 않게 불을 때면 솥 안의 술밑이 끓어 오르면서 기화하고, 상승한 수증기는 양푼의 냉각수에 닿아 액체가 되면서 소주고리 어깨 부분에 달린 귀때를 통해 흘러내리게 한다. 양푼에 있는 물을 열 두 번 갈아내면 맛이 순하고 8～9번 갈아내면 맛이 독하다고 한다. 소주만드는 과정의 가장 중요한 과정은 불의 세기와 냉각수의 조절로 그 맛이 조절되는 것이다. 이를테면 화력이 세면 술이 많이 나오는 반면 탄내가 나고, 화력이 약하면 술이 덜 나온다.
전통소주의 종류로 원료에 따라 찹쌀 소주멥쌀 소주수수 소주옥수수 소주보리 소주 등으로 불리고, 첨가하는 약재에 따라 감홍로이강고죽력고구기주 등으로 불린다. 또 향토적 특성에 따라 개성 소주진도 소주김제 송순주안동 소주 등으로 불린다.
식품이 미생물작용에 의해서 좋은 맛과 향, 조직감 및 유용한 성분을 포함하는 발효음식으로 전환될 수 있습니다.
1. 식품소재의 향, 풍미, 조직감의 향상
2. 젖산, 초산, 알콜발효를 통한 식품의 저장성 향상
3. 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부함
4. 식품의 발효과정을 통한 독성물질의 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진
5. 발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소
6. 서양 - 식품의 영양강화를 위해서 합성소재를 첨가하는 경향이 있음
동양 - 채식과 곡류위주의 식문화에서 맛을 부여하려는 목적으로 발효식품의 제조
결과적으로 저장성 향상과 고유한 맛과 풍미를 갖는 중요한 식품을 제공하는 수단이 됨.
발효식품의 장점
전통 재래식으로 발효시키는 된장, 청국장의 항암 효과는 이미 잘 알려져 있다. 이는 사포닌 성분과 폴리글루탐산 성분에 의한 것인데 항암 효과 외에도 콜레스테롤 수치를 낮추어줄 뿐만 아니라 비타민 B2가 풍부해 당뇨병의 예방과 치료에도 큰 효과가 있음이 증명되었다. 이외에도 발효된 콩 음식에는 고혈압 억제 효과, 빈혈 예방 효과, 혈전 용해 효과, 노화 방지 효과, 정장 작용 효과 등 인체에 여러 다양한 영향을 미치며 특히 여성의 경우엔 여성호르몬 결핍으로 문제가 되는 골다공증, 갱년기장애 등과 같은 질병의 예방과 학습 효과를 높여주는 기억력 증진에도 효과가 있다.
된장은 선조들이 우리에게 남겨준 최고의 음식이며 약이었다. 최근 세계의 영양생리학자들이 콩과 발효식품을 21세기의 건강영양 식품이라고 입을 모았다. 한때는 주부들이 우리 된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었는데 전통 된장은 자연발효가 되기에 어떤 발효균이 작용하는지 모를 뿐 아니라 비과학적이며 비위생적이라는 등의 이유 때문이었다.
그러나 이제는 오히려 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 우리 된장의 우수성이 과학적으로 증명되고 있다. 된장의 주발효균인 바실러스 서브틸리스균은 프로바이오틱스(probiotics)라 하여 건강에 유리한 유산균과 비피더스균처럼 생균(포자)이 된장과 같이 섭취되어도 건강에 유용한 역할을 하고 있음이 밝혀지고 있다.
된장은 콩으로부터 오는 건강기능성 식물화합물이 많아 성인병 예방에 좋다. 무엇보다 된장은 콩과 발효과정에서 유래된 항암물질로 인해 가장 좋은 항암식품이다. 본 연구실 실험에서 재래식 된장이 상품용 된장, 청국장, 미소(일본된장), 생콩, 삶은콩 순의 모두보다 암예방 효과가 높은 결과를 얻었다. 환경성 발암물질인 벤조피렌, 니트로소아민, 아플라톡신 ●, MNNG 등 여러 발암물질에 대해서도 비슷한 효과를 나타냈다.
여러 인체 암세포와 마우스를 이용한 실험에서도 된장은 강한 항암효과를 보였다. 암세포의 DNA합성도 억제하였으며, 암세포주기에 관련된 단백질 발현도 억제하여 암세포 성장을 억제하는 것으로 밝혀졌다. 특히 죽염을 사용하여 제조한 된장은 그 항암성이 더 증대되었고 암세포의 전이도 억제하는 것으로 나타났다. 한편 된장의 암예방효과는 생된장뿐 아니라 찌개나 국으로 조리하였을 때도 비슷한 효과가 유지된다.
된장에 있는 이소프라본, 펩타이드, 지방산, β-시토스테롤, 사포닌, 피틴산 등은 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고 콜레스테롤 흡수를 감소시키며 혈압을 낮추는 효과가 있다. 특히 이소프라본은 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
된장은 기억력, 집중력 등의 뇌기능을 높이고 레시틴의 콜린은 아세틸콜린으로 신경전달물질로 작용하여 뇌 건강(치매예방 등) 유지에 중요하다. 또한 된장의 풍부한 식이섬유는 프리바이오틱으로 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 하여 변비를 예방할 수 있다. 한편 된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거해 주는 식품이기도 하다. 벌레나 뱀에 물리거나 벌에 쏘였을 때 된장을 바르는 민간요법이 있었고, 소화가 잘 되고 간독성을 제거해 줘 술병이 나거나 체했을 때 우리 조상들은 된장으로 속을 풀어 주었다.
이제 이와 같이 된장의 과학성과 신비가 밝혀지고 있다. 조상이 남겨준 식문화유산인 된장을 잘 연구하여 한국인의 건강유지와 세계인의 식품으로 개발할 일이 우리에게 남아있다 하겠다.

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