유전자 조작 심품과 김치

목차

1. 유전자 조작 식품을 왜 먹어도 되는가?

2."김 치"에 대해서
1. 김치의 정의와 종류
2. 김치의 가공 원리
3. 김치의 원료
4. 김치의 제조 공정
5. 김치의 품질 특성
6. 김치의 전통과 계승

본문내용

분해하기 때문이다. 김치류는 삼투 작용에 의해서 밖으로부터 소금치 그 밖의 수용성 성분이 들어오고 내부로부터 일부 성분이 침출되는 동시에 효소, 세균의 작용에 의해서 단백질, 지방, 전분이 분해되므로 향미 성분이 증가된다.
김치의 주 생성물인 유기산과 부수적으로 발생되는 탄산가스는 김치의 맛을 지배하는 대표적인 성분인데 이들의 생성량은 관여 미생물의 특성과 생육 조건에 따라 상당히 달라진다. 김치의 숙성 중 유기산 함량과 pH는 김치의 맛에 결정적 영향을 미치는 요소들인데 숙성 온도, 염도와 관계된다. 일반적으로 김치의 숙성 후기 즉 산패기에는 유리산의 증가에 비해서 pH가 더디게 떨어지는데 이것은 각종 유리 아미노산이나 유기산의 완충 작용 때문이다. 감치 중의 유기산은 채소 중에 함유된 효소와 숙성에 관여하는 각종 미생물들이 분비하는 효소들이 채소 및 가타 재료의 여러 성분에 작용하여 만들어지므로 원료의 종류, 온도, 시간 및 소금 농도에 따라 생성량이 달라진다. 김치 중 휘발성 유기산은 총산 중 20-40%를 차지하고 젖산 함량은 50-67%이다. 소금 농도가 낮고 저온에서 숙성시킨 김치는 휘발성 유기산인 초산과 탄산가스를 많이 생성하고 이것이 김치의 맛을 더 좋게 한다. 비휘발성 유기산으로서 젖산, 옥살산, 말론산, 숙신산, 말산 및 구연산 등이 있는데 짠 김치에는 발효가 억제되어 젖산과 숙신산이 적고 구연산은 많다. 완숙 김치에 존재하는 휘발성 유기산은 formic acid와 acetic acid가 많다.
2)영양적 특성
김치는 주재료 외에 부재료를 많이 사용하기 때문에 여러 종류의 영양소가 포함되어 있다. 특히 발효로 인해 그 전에 없었던 비타민군의 변화가 일어나는데 발효 초기에는 일시적으로 감소되지만 최고로 발효가 되었을 때 즉 가장 맛있게 익었을 때 가장 증가하게 된다. 부재료인 마늘의 알리신은 비타민 B1과 결합하고 고춧가루는 대량의 비타민 C를, 푸른 채소는 카로틴이 많아 비타민을 제공하며 그 외 무질 등이 많이 함유되어 있다. 특히 젓갈과 해산물은 단백질의 함량을 높여 준다. 특히 김치 숙성 중의 비타민류의 변화는 김치의 완숙기에 가장 높은 함량을 나타내는데 비타민 B1, B2의 증가는 미생물에 의하여 합성되었거나 효소에 의하여 유리되어 나온 것이며 카로틴과 나이아신은 숙성과 반비례하여 감소하며 비타민 C는 숙성 초기에 일단 감소된 후 약간 증가하는 것으로 알려져 있다.
6. 김치의 전통과 계승
우리는 단군 왕검의 자손으로서 한민족의 얼과 슬기가 담겨있는 우리의 전통 음식인 김치를 보다 분석적이고 기능성의 식품으로서 탈바꿈시킬 필요가 있다. 기능성 식품으로서 요즘 세계의 곳곳에서 우리의 김치가 상품화되어 인류의 건강과 미각에 이바지하고 있긴 하지만 아직 널리 보급된 것은 아니고 또한 우리의 세대를 비롯한 어린 연령층들의 김치 기피 현상을 없앨 수 있도록 노력하여야 할 것이다. 이 시점에서 이에 우리는 건강에 큰 기여를 하는 김치를 앞으로 보다 개량 발전시켜야하며 그것의 세계 곳곳에의 보급화에 힘써야 할 것이다.

키워드

유전자,   조작,   김치,   식품,   안정성