와인

소개글

와인에 대한 보고서 자료입니다.

목차

< 서론 >
1. 와인의 정의
2. 와인의 문화
3. 와인의 종류
4. 와인의 성분
5. 와인과 건강

< 본론 >
6. 와인의 제법
7. 와인의 숙성
-오크통
-코르크
-와인의 숙성
-병숙성
8. 와인의 저장
9. 와인의 양조
-원리
-과정
10. 와인의 발효

<결론>
11.느낀점
12.참고문헌

본문내용

이 너무 많아 시큼하고 숙성이 덜 된 느낌을 줄 때 젖산 발효가 더 일어나게 하여 사과산이 줄어들고 젖산이나 디아세틸같은 물질이 만들어지게 하는 것이다.
술효모처럼 와인생산에 꼭 필요한 생물이 있는 반면 와인을 거의 망쳐 버리는 생물들도 있다. 필록세라라는 진딧물과 같은 곤충인데, 필록세라는 포도 뿌리에 감염하는 병원체로 포도 뿌리에 침투하여 뿌리형태를 변화시키고 이후 다른 곰팡이의 이차 감염을 유도하여 최종적으로는 포도나무를 죽게만든다. 보트리티스 시네레아라는 곰팡이는 포도를 포함해서 다양한 과일에 감염하는 곰팡이로 계속 습하거나 계속 건조한 환경에서는 과일에 회색을 띠는 형태로 대규모로 감염하여 과일을 망쳐버린다. 이 곰팡이는 포도 껍질을 썩게 만든 다음 포도 알갱이의 수분을 증발시켜 포도를 높은 농도로 농축시켜 독특한 포도를 만들어 낸다. 이를 특별한 방법으로 발효시키면 고급의 스위트 와인이 탄생하기도 한다. 비슷하게 아이스와인은 귀부병을 이용하기도한다.
(3)후발효,저장,숙성
:주발효를 끝낸 와인은 오크 통과 탱크로 이동된다. 이 곳에서 발효 때 생긴 탄산가스가 빠지고, 레드와인은 사과산이 말로라틱발효에 의해 유산과 탄산가스로 변하게 되고 산이 줄어드는 등 맛이 어느 정도 좋아질 때까지 기다리게 된다.
(4)정제와 여과
:숙성이 끝난 와인은 완전히 투명하게 여과시키며 필요에 따라 청정제를 사용하기도 한다.
(5)블렌드
:옛날에는 상품의 품질을 다양화하는 것이 중요한 목적이었으나, 오늘날에는 그 특징을 살려 전체적인 균형이 잡힌 풍미로 완성시키기 위해 블렌드한다.
(6)병입과 병 숙성
:병입 후의 숙성을 병숙성이라 하는데, 병숙성에 필요한 기간은 일반적으로 3개워에서 6개월 정도걸린다. 보르도의 샤토 와인 경우 긴 세월동안 숙성시킨 와인의 병 숙성은 10~15‘C 정도의 냉암소에서 옆으로 눕혀 놓을 필요가 있다. 습도가 너무 높으면 곰팡이가 생길 염려가 있고, 너무 낮으면 코르크 마개가 말라버릴 우려가 있기 때문이다.
10. 와인의 발효
당분+효모 = 알코올+이산화탄소
1)와인의 발효
보통 9~10월경에 잘 익은 포도를 수확한다. 이 포도를 통에 넣고 사람이 통에 들어가 포도를 밟아서 즙을 낸다. 그러면 포도 표면에 있는 천연 효모의 작용에 의하여 발효되는 것이다. 그러나 현대화된 방법으로는 기계로 수확하고 파쇄기와 압착기를 이용하는 방법을 사용한다. 그리고 포도즙을 발효탱크 안에서 배양된 효모를 넣어 일정기간 발효시키는데 당분의 알코올 분해 정도에 따라 스위트, 드라이타입이 결정된다. 스위트와인은 통상 1리터 당 당분 함유량이 20g이상을 말한다.
레드와인은 색소와 타닌 추출을 위해 껍질을 넣은 채 1차 발효시켜 만들고, 화이트와인은 껍질을 벗기고 으깨어 압착한 과즙만으로 발효시킨다. 또한 레드와인은 산을 부드럽게 하기 위해서 유산박테리아에 의한 젖산발효라는 2차 발효과정을 거치지만 화이트와인과 로제와인의 대부분은 이 과정이 생략된다.
발효조에 보내는 과즙은 효모를 첨가해 발효시키는데 내벽을 유리 등으로 처리한 콘크리트 발효조나 오크통, 또는 온도 조절 장치를 갖춘 스테인리스 탱크를 사용한다. 레드와인은 색과 향의 풍미를 내기 위해 발효시에 30'C에 가까운 온도로 하며, 발효가 거의 끝날 즈음 압차하여 껍질과 씨를 제거한다.
2)포도 과분
:포도 껍질에 분가루처럼 보이는 하얀 가루가 덮여 있는데 이것을 과분이라 한다. 이 과분은 포도 껍질 구조의 일부분으로 미세한 돌기구조를 가지며 연꽃잎처럼 항상 깨끗하게 스스로 정화하는 연꽃잎 효과를 지니고 있다. 과분의 성분은 ‘지방족 화합물’로 와인을 발효시키는 효모의 서식처이기도 하다. 어린 포도 알에서부터 생긴 이 과분을 농약이나 당분으로 오해하는 경우가 많다. 농약이 없는 포도의 과입은 흰 가루가 고르게 광택이 없이 덮여있다. 그러나 농약이 묻은 포도는 농약의 자국이 얼룩무늬로 나타난다.
3)아황산염
와인이 발효될 때 자연적으로 발생하는 화합물로 와인의 산화를 막고 보존성을 높이는 작용을 한다. 대부분의 와인 생산에 법적 한도 내에서 아황산염을 첨가한다. 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일의 껍질 등을 벗기면 갈변현상이 일어나느데 이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법으로 아황산염류를 사용하게 되는데 아황산염은 우리 몸속에서 철과 결합하는 성질이 있기 때문에 빈혈이 생길 수도 있으며, 천식환자의 약 5%정도는 아황선염에 과민반응을 보이기도한다. 와인에서의 이산화황의 역할은 박테리아 번식의 위험을 감소시키고, 산화를 막는다.
11.느낀점
와인이라 하면 아직은 편하지 않은 그런 상품이었고, 와인에 대해 알아봐야지하면서 계속 미룬 그런 상품이었는데 이번 기회를 통해 와인에 대해서 정의에서부터 종류 숙성방법까지 와인에 대한 모든 것에 대해 책을 읽어보면서 재미있었던 과제를 한 것같다.
예전에 와인에 관한 만화책인 ‘신의 물방울’을 읽었던 기억이 난다. 그 만화속의 주인공은 소믈리에로 훌륭한 와인을 맛보고 향을 맡으며 마시는 와인의 원산지라던지 년도라던지 그 지역의 기후에 대해서 맞추기도 한다. 이러한 것이 실제로도 가능하다면, 와인에는 정말 자연을 담는 그런 식품이 아닐까 싶다. 단순한 술이 아닌, 정성을 깃들여야하고 포도의 품종에 따라 그 곳의 기후라던지, 장소에 따라 포도주의 맛과 향이 달라지고 그것에 따라 가격 또한 큰 차이를 보이는 이런 제품은 나의 흥미를 끌기에 충분했다. 발효식품하면 바로 떠오르는 것이 치즈, 김치라 조금은 발효식품에서 뒤로 쳐져있는 와인 또한 깊이 들여다보면 그 작은 병안에서 수많은 자연현상들이 일어나고 있다는 것이 신기하기도 하다. 치즈도 김치도 와인도 적당한 온도와 장소를 제공하면, 너무나 좋은 작품이 탄생한다. 물론 이것 뿐만아니라 만드는 과정에서의 노력, 품질판정등의 여러 노력이 필요하다.
12.참고문헌
와인에 담긴 과학 -강호정
Wine & Alcobolic Beverage 150~151p - 윤용보
와인바이블 - 케빈 지렐리
The world atlas of wine 42~43p- hugh johnson, Jancis robinson
와인의 세계 - 김진국

키워드

와인,   발효식품,   술,   wine