[식품가공 및 저장] 곡류, 서류 및 두류 가공 - 곡류 저장, 곡류의 가공, 두류의 가공, 대두발효식품 (식품 가공)

소개글

[식품가공 및 저장] 곡류, 서류 및 두류 가공 - 곡류 저장, 곡류의 가공, 두류의 가공, 대두발효식품 (식품 가공)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 곡류 저장

2. 곡류의 가공
　1) 쌀의 가공
　2) 보리의 가공
　3) 밀의 가공
　4) 전분의 제조 및 가공

3. 두류의 가공
　1) 콩의 영양성분
　2) 두류 가공식품

4. 대두발효식품
　1) 장류

본문내용

리신 등을 보충하는 역할
1) 콩의 영양성분
- 콩 단백질은 약 90%이상이 수용성 단백질인 글리시닌
- 지질은 중성지방으로 리놀레산, 올레산, 팔미트산등의 포화지방산이 함유되어 있으며, 인지질인 레시틴도 함유
- 탄수화물은 주로 셀룰로오스, 펙틴, 펜토산, 갈락탄 등의 다당류이며 비소화성 올리고당인 라피노오스, 스타키오스 등은 우리 몸에 유익한 비피더스균의 증식을 도와 줌
- 대두에 함유되어 있는 이소플라본
- 트립신 저해제가 영양 저해물질로 작용
- 리폭시게나제의 작용에 의하여 콩의 독특한 비린내 발생
2) 두류 가공식품
- 두부, 두유, 콩나물, 콩기름, 콩단백 등 비발표식품과 간장, 된장, 청국장, 고추장 등의 발표식품으로 분류.
(1) 두부 : 콩에 물을 충분히 침지하여 물과 함께 마쇄하여 끓인 다음에 여과 또는 압착하여 얻은 두유에 칼슘, 마그네슘, 알루미늄 등의 염화물 또는 황산염을 첨가하여 그 중의 단백질 성분을 응고, 침전시킨 후 탈수 성형한 것.
① 제조원리
② 두부의 종류
③ 두부의 제조방법
④ 두부류 제조를 위한 첨가물
A. 응고제 : 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL) 등 4종류
- 글루코노델타락톤 : 유기물질 응고제로 냉각시킨 두유에 GDL을 용해시킨 후 열을 가하면 글루콘산으로 바뀌면서 단백질과 응고되는 원리를 이용하는 것
B. 소포제 : 거품을 제거하기 위해, 규소수지, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 인지질 등이 이용
(2) 두유(Soy milk)
- 우유 알레르기가 있거나 유당불내증이 있는 성인에게 대체 음료
- 정선된 대두 껍질 벗기는 이유
① 농약 성분 제거
② 외관상 색상 좋게하고
③ 두유 특유의 비린내와 쓴맛을 제거
④ 맛과 소화 흡수율을 증진시키기 위해서
(3) 콩기름(soybeen oil)
- 지질 : 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 같은 불포화지방산이 많이 함유
- 식용유로 사용, 마가린 등의 경화유 제조에 이용
- 건조 탈피 → 50~60℃에서 가열 → 압편 로울러로 눌러서 납작하게 플레이크 만듬 → 박편을 유기용매인 핵산으로 추출하여 기름을 얻음 → 용매와 기름의 끓는점 차이 이용하여 분별증류하여 회수 → 탈검, 탄산, 탈색, 탈취 공정을 통하여 정제하여 최종 콩기름 얻음
(4) 기타 식품 소재
4. 대두발효식품
1) 장류
- 장류는 조미식품, 콩을 주원료로 하여 만드는 된장, 간장, 청국장, 고추장 등
- 제조방법 : 재래식과 개량식
- 국(koji) : 효소를 이용할 목적으로 만든 중간 가공원료
- 종국: 순수배양한 국균을 곡류에 증식시켜 포자를 많이 만들게 한것
① 황국 : Aspergillus oryzae
② 흑국 : Aspergillus niger
③ 백국 : Aspergillus kawachii
(1) 된장
① 전통식 된장 : 전통식 메주를 만들어 이를 이용하여 간장을 만들고, 이 때 남은 메주를 건져내어 마쇄하여 얻은 것을 된장이라 함.
- 세균 : Bacillus subtilis
- 곰팡이 : Aspergillus, Mucor, Rhizopus
- 효모 : Saccharomyces
② 개량식 된장 : 소맥분 등의 탄수화물 원료를 수분이 34~35%가 되게 증자하고 종국(Aspergillus oryzae)을 접종하여 균의 최적온도인 33~36℃에서 3일간 제국하고, 여기에 침지, 증자한 대두와 밀, 쌀 등을 혼합하여 숙성시켜 만든 된장을 말함.
③ 절충식 된장 : 대두에 고초균접종(Bacillus subtilis)
(2) 간장
① 전통식 간장 : 숙성기간 길다는 단점
② 개량식 간장
A. 양조간장
B. 산분해간장(아미노산 간장)
- 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 글루텐에 일정량의 염산 가하여 가열, 가수분해하여 아미노산 생성시키고 중화제인 탄산소다로 중화시킨 후 여과하여 박과 액으로 분리한 것
- 제조기간이 짧고 시설과 자본이 적게 소요되는 장점, 제조과정에서 DCP, MCPD(발암성 물질) 등의 유해물질이 생성되는 문제점
C. 효소분해간장
D. 혼합간장 : 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장 등을 적당한 비율로 혼합
(3) 고추장
- 녹말이 가수분해되어 생성된 단맛, 메주콩의 단백질 가수분해물인 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 캡사이신의 매운 맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 것
(4) 청국장
- 전통식 : 볏짚에 붙어 있는 고초균을 이용하여 제조한
- 개량식 : 볏짚을 사용하지 않고 Bacillus subtilis 균을 접종
- r-PGA : 혈전 녹여줌. 항암

키워드

식품가공,   저장,   곡류 가공,   서류 가공,   두류 가공,   곡류 저장,   곡류의 가공,   두류의 가공,   대두발효식품,   곡류, 서류, 두류 가공