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반죽기를 이용하는 연속적 방법 등이 있다. 반죽 방법은 한 가지 제품을 만드는 경우라도 원하는 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있다.
(2) 거품형 과자의 제조
스펀지 케이크나 롤 케이크와 같은 거품형 과자는 달걀의 기포성을 이용하여 만
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고무처럼 질기지 않고, 쉽게 부스러지지 않는다.
(얇으면서 부드러운 껍질이 우수)
2. 케이크·과자제품의 내부적 특성
① 기공 : 기공막이 얇고 크기가 고른 조직이 바람직하다.
② 속색 : 밝은 빛을 띠고 윤기가 있어야 한다.
색의 농도가 일정
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거품형성능을 비교하는 실험이다. 각 방법대로 실험을 수행하고 결과를 비교하시오
1) 실험 개요 및 목적
2) 난백(A)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
3) 난황(B)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
4) 전란(C)의 거품 형성과 안정성 결과 분석
5)
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거품형, 반죽형, 시퐁형 등 서구식 과자),
생과자류(수분이 30%이상인 일본식 과자),
페이스트리류(퍼프페이스트리, 각종 파이 등),
건과자류(수분이 5%이하인 과자)
냉과자류(차가운 상태에서 먹는 과자로, 무스/젤리/푸딩/바바로와/블랑망
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반죽법
1.케이크 반죽을 만드는 방법은?
1. 제과 공정 : 반죽법 결정 -> 배합표 작성 -> 재료 계량 -> 반죽만들기 -> 굽기 또는 튀기기
2. 종류별 반죽법 : 반죽의 외향이나 특성 혹은 배합률에 따라 분류(반죽형, 거품형, 따로일으킴형)
반
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