|
달걀(59g)의 일반적 영양조성
≪ 표 ≫
1-3. 달걀의 신선도
(1) 신선한 계란 관능적 판별
① 난황이 봉긋 솟아 있음
② 농후난백의 높이가 높음
③ 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이 신선한 계
|
|
|
거품의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알
|
|
|
달걀의 기포성은 달걀의 신선도, pH, 온도, 첨가물, 거품기의 종류, 용기 등 여러 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케 1. 초란 만들기
- 초란 제조의 조리원리
- 초란 제조시 영향을 미
|
|
|
달걀을 저장하면 신선도가 급격히 떨어짐
▶ 0℃ 전후의 온도로 90~95% 습도에 저장 = 1개월 저장가능
2.가스저장법 - 탄산가스의 손실을 막으면 달걀의 질을 보존 할 수 있음
▶ 이산화탄소, 질소, 오존 등을 넣어 냉장 = 달걀의 자가소화
|
|
|
달걀을 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물입니다. 달걀은 2~4주, 완전히 익힌 삶은 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있습니다.
06 l 냄새가 강한 식품과 함께 두지 않습니다.
07 l 달걀은 충격을 받거나 흔들리게 되면 신선도가 떨
|
|
메뉴펼치기
