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근원섬유단백질들과 일치하는 효소들의 분해가 일어나야 한다. 그런데 다중촉매 단백분해효소 복합체는 식육의 연도를 증진시키는 근원섬유단백질들의 어떤 붕괴에도 영향을 미치지 않는 것으로 나타난다. 뿐만 아니라 카뎁신도 저장시간
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마이오글로빈(myoglobin)을 파괴하여, 간혹 근경련 및 통증을 일으킨다. 장기간 음주자들의 오줌에 이런 단백질이 검출되는데,
이는 골격근의 파괴 및 약화를 의미한다. 직업 운동선수들 중에는 자랑삼아 술을 많이 드는 선수들이 많은데, 선수
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myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.
(9) 일령
마이오글로빈의 양은 일령이 많아지면 증가한다.
발육이 지연된 돼지는 육색이 진해진다.
일
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가. 빠른 회복기 산소소비 증가의 원인
나. 느린 회복기 산소소비 증가의 원인
ꊴ 회복기 저장 에너지 보충
가. ATP-PC(인원질) 보충
나. 글리코겐 보충
다. 근 글리코겐 초과 회복
라. 저장 산소(O₂- myoglobin)의 보충
마. 젖산 제거
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마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색
2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬유 내의 공간
3) 근원섬유단백질들의 상태
4) 식육의 이온변화
5) 기타요인
(3) 식육의 보수성과 물리적 특성
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