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는 근원섬유단백질들과 일치하는 효소들의 분해가 일어나야 한다. 그런데 다중촉매 단백분해효소 복합체는 식육의 연도를 증진시키는 근원섬유단백질들의 어떤 붕괴에도 영향을 미치지 않는 것으로 나타난다. 뿐만 아니라 카뎁신도 저장시
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마이오글로빈(myoglobin)을 파괴하여, 간혹 근경련 및 통증을 일으킨다. 장기간 음주자들의 오줌에 이런 단백질이 검출되는데,
이는 골격근의 파괴 및 약화를 의미한다. 직업 운동선수들 중에는 자랑삼아 술을 많이 드는 선수들이 많은데, 선수
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myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.
(9) 일령
마이오글로빈의 양은 일령이 많아지면 증가한다.
발육이 지연된 돼지는 육색이 진해진다.
일
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가. 빠른 회복기 산소소비 증가의 원인
나. 느린 회복기 산소소비 증가의 원인
ꊴ 회복기 저장 에너지 보충
가. ATP-PC(인원질) 보충
나. 글리코겐 보충
다. 근 글리코겐 초과 회복
라. 저장 산소(O₂- myoglobin)의 보충
마. 젖산 제거
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마이오 글로빈의 변화
▶ 미오글로빈(myoglobin) :보라색을 띤 붉은 색 → 옥시미오글로빈(oxy-myoglobin) :선명한 붉은 색 → 변성된 글로빈헤미크롬(denatured globin hemichrome) :그을린 갈색
※미오글로빈 : 고기의 붉은색을 띠는 색소로 생고기에서는
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