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기름에 비해 불포화도가 높다는 것을 알 수 있다. 불포화도라는 것은 지방산의 이중결합의 수에 따라 결정된다. 이중결합의 수에 따라 포화지방산, 단일불포화 지방산, 다가불포화 지방산으로 나뉜다.
Reference
1. 최재성, 2002, 분석화학·기기분
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산패도가 높아졌지만 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60~100mg당량/kg oil, 동물성 유지의 경우에는 과산화물가가 20~40mg당량/kg oil에 도달하는 시기를 산패 발생 시기로 보기에 이 실험에서는 유도기를 확인할 수 있었다.
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과산화물이 생성
4) 성기 과산화물에 산소가 반응하여 산화반응 진행
5) 따라서 지방의 산화과정에서는 다음 물질이 생성된다.
- 유리지방산(FFA)
- 과산화물(POV)
- 카보닐, 케톤, 알데하이드, 알콜 등
6) 따라서, 지방의 산패도를 측정하는 방법
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과산화물의 90%이상은 공액 이중결합으로 전환되는 동시에 시스-트랜스 및 트랜스-트랜스 이성체로의 전환에 의하여 일어난다.
② 일반적으로 생체 수준에서 보면 경구 섭취한 트랜스지방의 산화속도는 시스형 지방산과 유사한 속도이나 섭
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