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쇼트닝으로서의 힘이 좋고 제품에 바삭바삭한 특징과 독특한 향이 있으므로 파이껍질, 일부쿠키와 크래커 제조에 바람직하다.
4. 튀김용 기름(Frying Fats)
튀김 기름은 식품을 튀길 때 사용 하는 것으로, 고체 쇼트닝이나 액체유 등이 있다. 튀김
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트랜스지방이란?
액체 상태의 식물성 기름(불포화 지방)을 가열하는 과정에서 수소와 결합하여 만들어진 지방산(마가린, 쇼트닝)
자연계에 존재하지 않는 지방(인간이 만들어낸 지방)
트랜스지방의 진실
트랜스지방은 안전섭취량 개념
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크를 만드는데는 염소표백 밀가루와 유화 쇼트닝이 사용된다.
종류
글루텐 양
글루텐 질
단백질,
입도
용도
강력분
매우 많다
매우 강하다
거칠다
제빵
준강력분
많다
강하다
거칠다
국수, 하스빵
중력분
중간
중간
중간
다목적, 국수
박력
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용함과 동시에 식용유지를 다양한 방면으로 가공하여 가공품을 만들었다. 가공유지에는 여러 종류가 있지만 본 글에서는 그 중 마가린, 쇼트닝, 샐러드유, 튀김유 등을 살펴볼 예정이다.
우선 마가린의 경우 버터의 값이 비싸 이를 대용하기
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올레인산이 약 80%를 차지한다.
용도 : 산화 안정성과 담백한 풍비 그리고 가격이 저렴하여 라면 튀김용으로 많이 쓰이고, 이외에 마가린, 쇼트닝, 제과용 유지로 쓰이고 있다.
보관 : 0~5℃에서 반드시 밀봉하여 공기와의 접촉을 제한하여 산
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