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Ⅰ. 유지류의 개념과 영역
Ⅱ. 유지제품 종류
1. 쇼트닝
1) 가소성 쇼트닝(Plastic Shortening)
① 콤파운드 쇼트닝(Compound Shortening)
② 전수소화 쇼트닝(All-hydrogenated shortening)
2) 쇼트닝의 형태
① 다목적 쇼트닝(일반쇼트닝)
② 유화쇼트닝
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트랜스지방이란?
액체 상태의 식물성 기름(불포화 지방)을 가열하는 과정에서 수소와 결합하여 만들어진 지방산(마가린, 쇼트닝)
자연계에 존재하지 않는 지방(인간이 만들어낸 지방)
트랜스지방의 진실
트랜스지방은 안전섭취량 개념
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과 동시에 식용유지를 다양한 방면으로 가공하여 가공품을 만들었다. 가공유지에는 여러 종류가 있지만 본 글에서는 그 중 마가린, 쇼트닝, 샐러드유, 튀김유 등을 살펴볼 예정이다.
우선 마가린의 경우 버터의 값이 비싸 이를 대용하기 위해
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인산이 약 80%를 차지한다.
용도 : 산화 안정성과 담백한 풍비 그리고 가격이 저렴하여 라면 튀김용으로 많이 쓰이고, 이외에 마가린, 쇼트닝, 제과용 유지로 쓰이고 있다.
보관 : 0~5℃에서 반드시 밀봉하여 공기와의 접촉을 제한하여 산화를
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쇼트닝을 첨가해 주면 반죽의 가소성, 크림성, 신전성 및 탄력성이 증가하여 부피를 늘릴 수 있다. 따라서 반죽의 팽창률은 소금이 적게 들어가거나 들어가지 않았을 때, 설탕이 첨가되었을 때 효모의 활성이 좋아져 팽창률이 늘고, 쇼트닝이
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