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http://sb.dpc.ac.kr/~hjkang/cook01-6c.htm
3) http://my.icitiro.com/cdapple/a/apple-8.htm
4) http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=79793
5) 식품 화학 / 김동열 / 청구당 / 1988年 / pp.401-439 1. Introduction
2. Materials & Method
3. Data & Result
4. Discussion
5. Reference
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효소의 구성
항산화제
세포막의 유지
셀레늄(Se) : 내장 성분
결핍 : 성장 지연, 근육의 통증
분류
기능
급원 식품
결핍과 과잉
무기질
망간(Mn)
열량 및 단백질 대사 관련 효소
망간(Mn) : 통밀류, 견과류, 종자류
결핍 : 성장 지연, 생식 부진, 골격
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효소분해 공정으로 숙성 시켜서 천연키토올리고당 및 대두단백 가수 분해물을 생산 시킨 발효 식품
- 우리나라 고유의 된장.간장.고추장의 주원료인 메주 미생물 중 특수균종 (키토산 미생물)과 우리나라 전통주인 탁주와 약주의 부원료인
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식품조미료로 사용되는 건조된 방향성 야채류 (drided arometic vegetables)로 규정하고 있으며
명칭은 원료에 근거해서 붙여져야만 하고 추출된 성분이나 향기 성분을 근거로 붙여서는 안 된다
3. 향신료의 분류
(1) 향신료는 음식물에 직접 사용하
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효소기전
○ POV가(과산화물가) : 일차 산화물인 하이드로퍼록시드 측정
○ TBA가 : 2차 지방산화물인 마로날이하이드의 농도 측정
4장 단백질 소재 건강기능식품
○ 헤모글로빈 : DNA T→A 치환, Glu→Val, 1개 아미노산 치환 정상적혈구가 겸상적혈
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식품을 산성화시켜 부패 미생물 성장을 억제시키는 효과가 있다고 한다.
3) 아세트산 발효
[아세트산: 우리가 흔히 쓰는 식초, 아니면 이와 비슷한 물질로 보면 된다]
이것은 위의 두가지 발효와는 달리 산소를 이용하기 때문에 산화발효라고
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효소의 활성화와 세균의 발육 억제
6) 조사 살균법
- 자외선 살균: 2,500~2,700A 기구, 식품의 표면, 청량 음료, 분말 음료
- 방사선 살균: 알파, 베타 중 살균력이 강함
2. 화학적 보전법
1) 절임법
- 식품을 소금이나 설탕 또는 산성 pH에 저장하는 방
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식품학적 의의
젓갈은 어류단백질이 자체의 단백질분해효소 또는 미생물에 의한 분해효소에 의해서 분해되어 유리 아미노산과 저분자 펩타이드를 형성함으로서 구수한 맛을 만든다. 이것은 콩단백질 분해를 주축으로 하는 장류발효를 통하
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식품을 조사하면서 외국의 특이한 음식뿐만이 아니라 우리나라의 가장 흔한 김치조차도 장수,건강 식품이 될 수 있다는 점에 대해 자연친화적인, 친자연적인 음식이 그 어떠한 건강보조식품보다 우수하다는 것을 알 수 있었다. ▶ 장수의
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효소를 총칭하여 Amylase라고 하며 Amylase에는 α-amylase, β-amylase, Glucoamylase, Isoamylase, Pullulanase, Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)등이 있다
3) Glucoamylase
exoenzyme로서 전분의 비환원성 말단에서부터 α-D-glucose 단위로 α-1,4 결합, α-1,6결합, α-1,3 결합을
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