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신선육브랜드 소비 촉진전략,” 『농업경영정책연구』,
29(2) pp.298-315 I. 서 론
II. 한우 브랜드육에 대한 마케팅의 필요성
1. 한우 브랜드육의 개념
2. 한우 브랜드육에 대한 마케팅의 필요성
III. 한우 브랜드육의 현황과 문제점
1.
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신선육이 공기 중에 노출되었을 때 색깔이 적자색에서 차츰 선홍색을 띄게 되고 시간이 점차 진행되면서 적자색으로 변화하는데 그 과정에 대하여 알아보면 고기의 색깔은 육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다.
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신선육 ( Aw 0.99, 박테리아 0.91, 효모 0.87, 곰팡이 0.80
pH 생육조건
박테리아(7), 곰팡이(2~8), 효모(4~4.5)
PSE 육 : 박테리아 억제, DFD 육 : 박테리아 촉진
3) 미생물에 의한 고기의 변패
화학적 변패 : 단백질(이취 발생), 지방(지방산의 산화로 산패
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신선육에 열처리를 가하면 myoglobin의 globin부분을 변성시킴으로써 Denatured metmyoglobin(Fe3+, 갈색)으로 변화시킨다. 고기의 온도가 -2oC이하로 내려가면 고기내에 존재하는 수분이 부분적으로 얼게 되어 용질이 증가되어 힘색소의 산화가 가속화된
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신선육의 붉은색은 고기에 존재하는 색소물질인 마이오글로빈의 존재에 기인하며, 마이오글로빈은 근육속에 산소를 저장하는 역할을 합니다.
(나) 마이오글로빈이 공기중에 산소와 결합을 하면 산소화 마이 글로빈을 형성하여 선홍색을 띠
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