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제조공정 ---------------------------------- 7
(1) 튀김어묵의 제조공정
(2) 제조원리 --------------------------------- 8
(3) 제조방법 --------------------------------- 9
(4) 기준과 규격 ---------------------------
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어묵보다는 고기완자의 모습과 비슷했다. 맛에서는 다른 맛보다 짠맛이 다소 두드러져 그냥 먹기에는 좋지 않았으며 전체적으로 일반적인 어묵들보다 단단한 질감을 나타냈다.
아무 재료도 첨가하지 않고 생선과 소금만으로 제조한 대조군
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어묵을 제조하기 위하여서는 젤의 탄력성을 좌우하는 망상구조의 형성 부분에 관심을 가졌어야 하며 강력한 망상구조의 형성은 온도에 영향을 많이 받는다.
일반적으로 온도가 높고 가열속도가 빠를수록 탄력성은 증가하고 저온에서 장시
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제조 판붙이어묵과 튀김어묵은 같은 어육, 조미료를 사용하여 고기풀을 제조하였으므로 탄력성의 차이는 가열 시간에서 기인한 것을 알 수 있다.
우리는 어묵의 탄력성이 가열온도 및 시간, 어육의 신선도, 부재료의 첨가에 영향을 받는 다는
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제조원리
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고기풀의 gel 형성기구
≪ 그 림 ≫
<그림1. 고기풀의 엉겨앉음과 되풀림>
어묵과 어묵형성능
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≪ 표
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