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응고성
2) 기포력
3) 유화제
4) 설탕 결정화의 조절
5) 색깔
6) 향기
Ⅴ. 영양가
1) 생계란의 영양가
2) 품종 사육방법에 따른 영양 성분의 변화
3) 취급과 저장 방법에 따른 영양 성분의 변화
4) 가열에 의한 영양가의 변화
5) 가공처리
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응고성에 영향을 주는 요인
-단백질의 농도
단백질이 물에 의해 희석되면 응고온도를 높여야 한다.
-용액의 ph
달걀 주단백질인 알부민은 ph4.6이 등전점이므로 식초등 산을 첨가하면 응고 한다.
-염
무기염 존재시 열응고 성이 증가하는데 양이
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게 나누어 물리적 고정(physical fixation)과 화학적 고정(chemical fixation)으로 구분할 수 있다. 현 실험에서는 후자의 고정 방법이 사용되었다. 화학적으로 고정시키는 시약은 응고성과 비응고성 고정제로 구분된다. 응고성 고정제(coagulant fixative)에
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응고성
한천의 응고성은 온도, 농도 및 산에 의하여 영향을 받는다. 한천은 젤라틴보다 높은 온도에서 굳는 성질이 있으며 보통 25~35℃에서 겔화되며 일단 겔화 되면 잘 녹지 않는 성질이 있으므로 상온에서 젤라틴보다 안정하다.
* 겔 (gel) 이
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응고성, 기포성이 변하는 단점
달걀의 저장 중 변화
1.탄산가스와 수분의 증발로 기실이 커짐
2.농후난백이 수양난백으로 변화
3.난황막이 터짐
4.큐티클층이 벗겨저 매끈해짐
5.냄새를 흡수 이취가 남
6.단백질변성으로 난백의 알칼
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