|
발효, 숙성시키는 과정에서 어패류 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자가소화가 일어나면서 육질이 분해되어 독특한 풍미를 지니는 수산 발효식품
저장식품 또는 조미료로 이용 1. 역사적 고찰
2. 젓갈류의 분류
3. 젓갈류의 제조법
4
|
|
|
발효식품(간장 •된장 •고추장 등), 발효유제품(치즈 •버터 •요구르트 등), 소금절임류(김치 •젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
2.발효식품
|
|
|
발효식품으로는 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.
다른 나라들에 비하여 우리나라는 사계절이 뚜렷하다. 그리고 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어지며, 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하고, 조육류와 채소
|
|
|
발효식품의 최선진국이었다. 서양 사람의 혀에는 발효 미각이 전혀 없지만, 한국 사람에게는 매우 발달돼 있다는 것도 발효 문명국으로써의 생리적 입증이라 할 수 있다.
특히, 세계 영양 학자들은 한국의 수산 발효식품인 각종 젓갈에 함유
|
|
|
식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 영양적 가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 이제는 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인지도가 상승되고 있다. 이에 전통발효식품인 김치의 연구에 더욱 매진하여 역사적, 문화적 종주국
|
|
|
젓갈의 품질유지기한에 관한 연구. 한국수산학회지, 26 (1):13∼20, 1993
9. 차용준, 박향순, 조순영, 이응호 : 저식염 수산발효 식품의 가공에 관한 연구. 4. 저염 멸치젓의 가공. 한국수산학회지, 16(4):363∼367, 1983
10. 차용준, 이응호, 김희연 : 저식
|
|
|
고시품목의 한계기준 설정 분석
■ 어육가공품(어묵류)
■ 냉동수산식품
■ 냉동식품
■ 비가열음료
■ 빙과류
■ 레토르트 식품
■ 김치절임식품 중 김치류⋅절임류⋅젓갈류
Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참 고 문 헌
|
|
|
식품의 위해분석 목록표
2. 어육가공품(어묵류)의 위해분석 목록표
3. 빙과류의 위해분석 목록표
4. 비가열음료의 위해분석 목록표
5. 냉동식품의 위해분석 목록표
6. 냉동수산식품의 위해분석 목록표
7. 배추김치의 위해분석 목록표
|
|
|
젓갈은 염도 20%에서, 유기산·알코올·보존제의 첨가로 염도 8%로 많이 낮춰진 상태다. 최근 물엿저장법이 개발되면서 4%까지 감소시킬 수 있을 것으로 기대되고 있다. 또한 수산발효에 중요한 미생물을 분리한 뒤 유용한 미생물만을 첨가하여
|
|
|
젓갈의 산업적 생산을 위해서는 원료의 확보가 필요하다. 젓갈품질의 균일화를 위해서는 HACCP의 적용으로 인한 위생적인 제품생산이 필요하고 또한 발효중 관련 미생물들을 분리하고 이들의 효과적으로 접종하는 것이 필요하다.
8) 식품학적
|
|
메뉴펼치기
