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젓갈의 정의
어패류의 살, 내장, 알을 다량의 소금에 절여 상온에서 일정 기간 동안 발효시켜 만든 한국의 대표적인 수산발효식품 1)젓갈의 정의
2)대표적인 종류
-식해
-새우젓
-멸치젓
3)젓갈의 역사
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젓갈 고르는 법- 꼴뚜기젓
꼴뚜기젓의 품질은 순100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 의해 결정된다.
시중에 유통되는 꼴뚜기 젓 중에는 오징어 다리와 귀가 혼합된 경우를 종종 볼 수 있다. 오징어젓을 담고 남은 다리와 귀를 꼴뚜기에 섞기 때문이
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젓갈의 숙성 발효과정에 미생물이 관여하는 작용기구는 완전히 구명되어 있지 않은 실정이다.멸치젓을 비롯한 일부 젓갈의 숙성 발효중 미생물사의 변화에 관한 연구가 부분적으로 이루어 지고 있으나 원부재료 중의 미생물 오염이 심하고
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멸치젓이나 대구아가미젓 등 진하고 매운 젓갈을 더 즐긴다.
젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우,조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈
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젓갈의 저염화 및 위생 포장 기술 개발. 농림부 연구보고서. p. 33, 1989
2. 차용준 : 한국산 멸치젓의 휘발성 향기성분에 관한 연구. 한국영양식량학회지, 21:719, 1992
3. 박덕천, 박재홍, 구여숙, 한진회, 변대석, 김은미, 김영명, 김선봉 : 젓갈 및 젓
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젓갈이 생산되고 있다. 관련 균주로는 정확히 명명된 바는 아니나, 저 염(3%)조건에서는 Micrococcus, Staphylococcus등이 조사됐으며, 고염(15%)조건에서는 Halobacterium등이 젓갈 숙성에 관여하는 미생물로 제시되고 있다. 예시로 든 멸치젓과 새우젓의
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