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, 발효, 조건 등은 대부분 유사하나 침장원은 지역 및 제품에 따라 상당한 차이가 있다. 침장원의 구성에 따른 젓갈의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
대부분의 어류, 패류, 갑각류중 새우류, 어류의 내장
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젓은 별도로 담근다기 보다는 액젓을 담근 상태에서 숙성기간을 짧게 하면 육젓이 된다. 주로 봄에 담가 이듬해까지 두지 않고 가을에 거르면 육젓이 된다.
6.저염젓갈제조의 예를 설명하시오.우리나라 젓갈의 최대 문제점은 염도가 높다는
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깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다. 액젓은 식염만을 첨가 제조하는 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙
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젓갈을 뜻하는 “지”자의 기록이 있다. “지”자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다. 어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이
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젓갈) 조미료 (2일-2주)
식 해 어류,연채류의 소금,익힌곡 상 동 1 - 2주 직접 식용
육질 및 어란 류,향신료,
맥아,조미료
액 젓 어류 및 젓새우소 금 청 징 액 6개월-1년 김치 조미용
전어체
3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓
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