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젤리를 형성할수 있는 pectic acid가 된다. 이러한 현상은 성숙이 될 되어도 가열에 의해서 생기므로 적당한 불에 가열해주는 것이다.
실험은 생각보다도 쉬웠다, 사과를 강판에 갈고, 중간불에서 설탕과 함께 가열만 해주면 되었기 때문에 어려
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젤리화 력이 떨어진다. Jelly화 형성에 필요한 당분은 설탕이 가장 좋다. 산이나 pectin이 적은 과 실(果實)에서도 적당한 organic acid, 분말 pectin 또는 pectin이 많은 과실(果實)로 그 부 족을 보충하면 대개의 과실(果實)은 원료(原料)가 될 수 있다.
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젤리화에 영향을 준다. pectin acid가 되면 응고성이 떨어져서 젤리화가 진행되지 않는다. 그러므로 잼 및 젤리를 만들기 위한 과일은 지나치게 익기 전에 수확해서 원료로 사용해야 한다. 또한, 지나치게 가열하면 pectin이 분해되기에 좋지 않다.
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젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다.
우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며, 단팥묵(양
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젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다. 우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며, 단팥묵(양
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