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: 잼의 제조
ꊲ. 이 름 : 1997. 10. 6.
ꊳ. 목 적 :
ꊴ. 서 론
Ⅰ.잼류의 정의
1. Jelly
2. Marmalade
3. Jam
1)산
2)당분
3)펙틴
4)펙틴, 산 및 당분의 비율
5)과일의 펙틴과 산의 함량
6)잼류
ꊵ. 고찰( 토의 )
ꊶ 참고문헌
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제조공정은 원료의 조제 담기 용액첨가 탈기 밀봉 살균 냉각 제품 순으로 행하여진다.
탈기는 용기내의 공기를 제거하는 것이며, 탈기를 하므로서 포자의 발아를 억제하고 내부 식품의 공기에 의해서 식품성분이 변질되는 것을 방지하며 가
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잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
조직감 기호도
2.86
2.57
4.86
전체기호도
2.86
3.57
4.86
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잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
조직감 기호도
2.86
2.57
4.86
전체기호도
2.86
3.57
4.86
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을 캐러멜이라고 하는데 이 변화는 설탕의 분자 내 탈수작용에 의하여 생긴 hydroxymethyfurfural이 서로 중합하여 생긴다. 설탕은 160~180℃에서 분해가 시작된다. 캐러멜화 현상으로 인해 jam 제조시 색과 풍미에 영향을 준다.
- jam 제조시 설탕을 첨
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제조업체들은 2003년부터 시행될 ‘생산자책임재활용제도’의 부담을 덜어 생산에만 매진하고, 스틸캔을 포장재로 사용하지 않던 제조업체들도 스틸캔의 잇점과 재활용상의 잇점에 눈을 떠 스틸캔으로서의 포장재 전환을 촉구하게 될 것이
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