|
2. 장류
1. 간장의 종류
2. 간장의 제조 원리
‣ 좋은 메주 고르는 법
‣ 재래식 된장의 종류와 특징
‣ 재래식 된장의 계절별 분류
‣ 청국장의 종류
3. 고추장
4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
5. 장류의 성분
|
|
|
청국장, 치즈, 젓갈 등 우리가 매일 일상에서 먹는 식품에는 미생물이 존재한다. 미생물은 독특한 풍미를 내며, 부패와 발효에 관여를 한다. 미생물에 의한 발효와 부패현상은 모두가 미생물이 분비하는 분해효소들에 의해서 이루어지는 일종
|
|
|
미생물을 사용한 폐수처리를 수업받은 적이 있었다. 그런데 발효를 이용한 폐수처리는 처음 듣는 얘기였고 그만큼 놀랍고 딴 세상이야기 처럼 흥미로웠다. 청국장을 이용한 발효, 청국장은 발효 식품이고 어떻게 먹는 것이 폐수처리가 된다
|
|
|
사람에게 좋은 균들도 들어 있다고 한다.
일본의 어느 어촌마을에서는 도시사람들이 들으면 놀랄 음식을 먹는다. 바로 복어알이다. 보통 복어알주머니로 사람 33명의 목숨을 앗아갈 수 있는 독성을 지녔음에도 이지역에서 별미로 꼽히는 이유
|
|
|
청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.
9. 갈변물질
청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비한다. 이 효소들에 의해 대두
|
|
 |
미생물
3) 메주 제조공정
5. 된장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 된장의 분류 및 종류
2) 재래된장 제조공정
3) 개량된장 제조공정
4) 된장류의 차의점
5) 된장의 식품학적 의의
6. 간장류의 제조공정 및 식품학적
|
|
|
미생물 ----------------------------39
1) 효모균류 -------------------------------------------39
2) 젖산균 ----------------------------------------42
3)누룩 곰팡이 ------------------------------------- 43
4) 아세트산 -----------------------------------------44
5. 세
|
|
 |
청국장 등이 있습니다.
...<중략>
5. 전공 질문 - 단체급식및실습/급식경영학/식품위생학/식품미생물학 등 [총 26문제]
1. HACCP가 무엇인지 (준비 5단계, 7원칙 12절차를 포함하여)
HACCP는 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points로 식품
|
|
메뉴펼치기
