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초코머핀(크림법) 24℃
계량, 체질, 틀유산지컵
버터크림화→설탕,소금(3회)→달걀(6회) →물→가루→초코칩(24℃)→짤주→팬닝70%→굽기
180/170 25분~ 마데라컵케이크(크림법) 24℃
계량, 체질, 전처리(건포도), 틀유산지컵
버터크림화→설탕,
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크림법
유지와 설탕을 믹싱하여 크림을 만든 후 계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림을 만든 다음 밀가루를 넣어 반죽완료
가장 많이 이용되는 반죽형 믹싱법으로 부피가 크다
블렌딩법
유지와 밀가루를 먼저 믹싱한 후 건조재료, 액체재
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무처럼 질기지 않고, 쉽게 부스러지지 않는다.
(얇으면서 부드러운 껍질이 우수)
2. 케이크·과자제품의 내부적 특성
① 기공 : 기공막이 얇고 크기가 고른 조직이 바람직하다.
② 속색 : 밝은 빛을 띠고 윤기가 있어야 한다.
색의 농도가 일정하
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남아있지 않아 크림법이나 브랜딩법에 비해 긁어내릴 필요가 적고 공 기 혼입이 양호하다..
4) 1단계법(Single Stage Method)
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지고 있으며, 믹서의 성능과 믹싱 시
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크림법)
1. 오븐 예열(175~180도)
2. 파운드 틀에 유산지 오려서 준비
3. 믹싱 볼에 버터와 쇼트닝을 넣고 휘퍼를 사용하여 저속, 중속으로 부드럽게 만든다.
4. 소금, 설탕 및 유화제를 넣고 저속으로 섞고, 중속 혹은 고속으로 크림을 만든다.
5. 계
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