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Jelly point
가. Spoon test : 나무 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하 는 방법이다. 액이 묽은 시럽 상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고, 주걱에 일부가 붙어서 얇게 펴지고 끝이 젤리 모양으로 굳은 정도로 떨
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jelly point를 거쳐 제조한 제조 jam보다 100℃ 이하에서 간접 가열한 시판 jam이 안토시아닌 색소의 파괴가 적었고 반응 및 caramelization도 제조 jam 보다 낮은 온도에서 덜 일어났기 때문으로 추정된다.
점도의 경우 2조의 jam이 가장 높은 값을 나타내
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Jelly Point 판정
1. Spoon test - spoon으로 농축물을 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단한다.
2. Cup 법 - 찬물이 담겨있는 cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단한다.
3. 온도측정법 - 온도계(溫度計)로 105℃가 되는지 측정한다.
4. 당도측정법
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jelly point가 될 때까지 가열을 하는데 이때, 2조의 실험에 있어서 적당한 jelly point에 못 미치는 지점에서 가열을 멈추었기 때문에 생각보다 많은 수분이 존재하게 되었다고 생각된다. 이와 같이 수분의 함량은 잼의 제조에 있어서 매우 중요한
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jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사과 젤리
(4) 포도 젤리
(5) 딸기와 귤 젤리
5. 실험기구 및 시약
6. 참
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