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당, 산, 펙틴 이 3요소가 잘 어우러져 일어난다. 따라서 잼의 경우 어느 정도 점도를 가져야 하는데 시료가 너무 묽은 경우 펙틴을 첨가해 점도를 조정할 수 있다는 것을 깨닫게 되었다. 잼은 너무 묽어도 안 되고 너무 점도가 높게 되어도 기호
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pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도,레몬 등은 질이 좋은 펙
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당한 탄력을 가지고 있었다. 1조의 jam은 너무 묽어 스프레딩시에 액체성분은 퍼진 반면에 고형분은 뭉쳐있어 빵이 물러지는 현상을 보였다. 3조 jam은 스프레딩은 2조보다 부드러워 시판 jam과 비슷하였으나 고형분과 액체의 분리가 다소 일어
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성인 protopectin⇒가용성 pectin 으로 빼내는 과정이다.
여과(濾過)
: 너무 잘게 자르면 여과가 잘 안되므로 적당한 크기로 자른 귤을 그대로 여과시킨다.
청징(淸澄)
: 원심분리를 이용하여 상층액만 이용한다 … 이번실험에서는 생략
pH, 당, Pect
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당, Pectin량 측정→가열 및 가당→Jelly point 판정→냉각→제품이다. 처음 가열은 과실 중의 펙틴을 추출하기 위한 공정이다. 과실 중의 펙틴질로는 Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어있다. 프로토
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