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변질
- 동결저장 중에 조직과 향미를 변화시키는 요인이 존재하며 승화에 의한 수분 손실 로 변화가 촉진, 적당한 포장과 저장온도로 최소한의 방지할 수 있다
① 조직
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② 색소와 향미
- 식품에 함유되어 있는 색소와 향미성분은 특수물질이
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중심으로 한 유통형태
식품의 변질요인과 환경조건
1) 물리적 요인 : 온도(미생물증식), 습도(미생물 증식)
2) 화학적 요인 : 산소(산화, 산패, 착색), 효소적 산화로 불포화지방산 산화, 광선
3) 생물적 요인 : 부패
살균, 훈증처리, 건조등으로 변
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식품과학교수협의회, 식품(산업)기사, 지구문화사, 2004 1. 식품의 변질
2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2)부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
(4) 산패(Rancidity)
(5) 발효(Fermentation)
3. 식품변질에 관여하는 요인
(1) 물리적․
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식품에서의 수분함량은 식품변질에 영향을 미치기 때문에 중요한 요인으로 작용한다. 수분함량에 따라 식품의 유통기한이 정해지기 때문에 맛에 영향을 미치지 않을 정도의 수분함량을 유지하는 것이 중요하다.
1조
2조
3조
수분
함량
0주차
3
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식품안전사건으로 인한 사회 경제적 손실로 해당 식품의 소비 확대에 장애요인으로 작용할 가능성이 있으며 소비자의 불신과 불안감을 계속 안겨 줄 것이다. 그러므로 국민이 매일 섭취하는 식품에 대한 국가 차원의 안전성 확보가 필요하며
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