|
식품의 수분과 수분의 존재상태
수분활성도(water activity: Aw)
수분활성도와 미생물의 성장
수분활성도와 효소 작용
등온흡습곡선과 등온탈습곡선
수분활성도와 식품 저장
부패방지-건조법
III.
|
|
|
식품 못지 않게 유지한 식품을 말하며 식품의 유연성이 유지된 식품을 말한다.
중간수분식품은 수분함량이 약 25∼40%, Aw 0.65∼0.85 정도 되도록하여 미생물에 의한 변패를 억제하고 보장성 있게 만든 것이다.
-장점: 부패감소로 저장성과 이용
|
|
|
수분해되지 않기 때문에 대장까지 도달하여 유산균에 의해 분해됨
- 장내 균총의 변형을 촉진하여 장내 pH저하, 유해한 부패균 등의 성장 억제
- 비피더스균의 성장을 촉진시킴
- 감미는 자당의 48~62%
○ 락툴로스의 이용
- 이상적인 식품원료(
|
|
|
식품 못지않게 유지한 식품을 말하며 식품의 유연성이 유지된 식품을 말한다. 일반적인 식품은 50% 이상의 수분을 함유하며 Aw값이 0.95 ~ 1.00인데 반해 IMF는 수분함량이 15 ~ 30%이며 Aw는 0.65 ~ 0.85사이이다. IMF의 장점은 부패감소로 저장성과 이용
|
|
|
식품은 각종 성분이 함유되어 있어 Aw는 항상 1 보다 작은 값이 된다. Aw가 0.9 이상(수분 함량이 50% 이상)인 생선식품류는 미생물이 번식하기 쉬워 단시일 내에 부패하기 쉬우나, Aw가 0.65~0.9(수분 함량이 10~40%)인 식품류는 세균의 생육이 억제되
|
|
 |
식품의 산업화가 많은 문제점을 가지고 있다. 현대인들은 소금이 건강에 좋지 않은 영향을 준다고 밝혀지고 있다. 재래식 장류제조에서 오랜 기간 동안 숙성 발효시키면서 소비해야 하므로 부패 미생물의 오염을 방지하여 저장을 용이하게
|
|
|
수분의 영향 8
4. 산소의 영향 9
5. 당의 종류 9
6. 아미노산의 종류 10
제 2절 Flavor 정의 및 연구동향 10
Ⅰ. Flavor 정의 10
Ⅱ. meat flavor의 연구동향 10
제 3장 실험재료 및 방법 11
제 1절 실험재료 11
Ⅰ. 시료 11
제 2절 실험
|
|
|
최재성, 분석화학기기분석, 동화출판, 2000, p387~392
2. 신효선, 식품분석, 신광출판사, 1983, p63~63
3. 동아백과사전
4. 수질오염공정시험법(환경부)
5. 네이버 블로그 1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Method
4. Result & discussion
5. REFERENCE
|
|
 |
식품에 사용한 후 수세가 가능할 것
ㅇ. 저렴하고 구입이 쉬울 것
ㅈ. 사용방법이 간편할 것
-살균력의 기전
ㄱ. 산화작용: 과산화수소, 과망간산칼륨, 오존, 염소
ㄴ. 가수분해작용: 강산, 강알칼리, 끓는물
ㄷ. 단백질 응고: 알코올, 크레졸, 석
|
|
 |
부패의 차이점을 말하시오.
바람직한 선생님상(자신의 교육관)에 대해 말하시오.
부모의 양육 태도와 자녀의 생활 태도의 관계를 말하시오.
산성 식품과 알칼리성 식품의 차이를 말하시오.
어떤 선생님이 되고 싶은지 말하시오.
우리나라
|
|
 |
부패의 차이점을 말하시오.
바람직한 선생님상(자신의 교육관)에 대해 말하시오.
부모의 양육 태도와 자녀의 생활 태도의 관계를 말하시오.
산성 식품과 알칼리성 식품의 차이를 말하시오.
어떤 선생님이 되고 싶은지 말하시오.
우리나라
|
|
메뉴펼치기
