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: 철과 구리는 산화취 생성에 촉매제
- Ascorbic acid : dehydroxyascorbic acid로 산화되면서 전자를 다른
유리기에 제공 → 항산화기능
- Tocoperol: 산소와 반응 또는 잔유기를 환원. 1. 유지질의 조성과 성질
2. 유지방구
3. 우유지질의 변성
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유지방은 위속의 산과 점막조직 사이에 물리적인 피막을 형성하므로서 위점막을 보호한다. 그러므로 적은 양일지라도 우유와 크림을 계속해서 섭취하는 것이 위궤양을 예방하고 치료하는 아주 효과적인 식사요법이라고 한다.
마. 우유는 젖
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유지방의 화학적 변화는 거의 없으나, 크림층의 형성은 낮아진다. 이는 변성된 globulin이 액상하는 지방구 사이에 응집체 형성을 촉진하여 크림층에 뱐화를 가져오기 때문이다.
④ 유당---유당수화물을 가열할 때 110℃까지는 변화하지 않지만,
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유지방이 인체에 미치는 영향‘ 최종보고서. 배재대학교. 2016
https://www.scienceall.com/%EB%A6%AC%EB%86%80%EB%A0%88%EC%82%B0linoleic-acid-%E9%85%B8 다음 1~6번 문제 모두에 답을 하시오.
1. 글리코겐이 무엇인지 설명하고, 구조적 특징과 체내작용에 대해 쓰시
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크림의 분리 : 우유로부터 크림을 분리하는 방법
① 원심분리법 ② 우유를 오랫동안 정치하여 비중이 가벼운 유지방구가 자연히 부상하여 형성된 크림층을 분리하는 법
(2) 크림의 살균 : LTLT법, HTST법, UHT법
3) 크림제품
(1) 커피크림 : 유지방
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은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 한다.
2) 균질 과정에 의한 맛의 변화
살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러워 더욱 고소한 맛을 느끼게 한다.
3) 살균방법에 의한 맛의 변화
살균방법에 따라 약간의
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유지방, 유단백, 유당 등이 함유되어 있다
2. 크림
일반우유보다 유지방분을 많이 함유하고 있는 우유를 말하며 보통 7∼75% 정도 유지방분을 함유하고 있는 것을 크림이라고 한다.
생크림은 유지방분을 18∼25% 정도 함유하고 있고 휩핑크림은
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유지방의 함량이 낮다. 고형분의 함량에서 쌀 고형분이 들어가게 되어 일반 유제품인 아이스크림보다 유고형분의 양이 줄어들게 되고, 동물성 지방에서 식물성지방으로 대체 되어 다이어트 면에서도 우수할 것으로 보인다.
그리고 상대적으
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유지방 아이스크림이라 불림.
5) 프렌치(French) / 커스터드(custard) 아이스크림
- 최종 제품의 중량으로 1.4% 이상의 난황고형분을 함우하거나 과실아이스 크림의 1.12%의 난황 고형분을 첨가하여 제조.
6) 풍미 아이스크림
- 과일 초콜릿 커피 양주
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유지방의 균일함을 돕는다.
ⓑ 기포성(O.R)을 조성
ⓒ 강한조직을 형성하며 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 준다.
ⓓ 아이스크림 용해시 보형성을 좋게한다.
ⓔ Heat shock에 강한 성질을 부여한다.
⑤ 사용량은 0.2% 이내로 사용하는 것이 적당
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