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조리하거나 예비조리를 해야 하겠다.
***조
- 중국에서 재배가 시작된 5곡 중 하나이다.
- 그 종류는 모두 10여 종 정도 된다.
- 단백질은 약 11% 함유하고 있으나 프롤라민과 글루텔린이 전체 단백질의 각각 40%정도를 차지하고 있다. 필수아미
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가수분해 반응에 관여한다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저 - 단백질 참고
펩티드 결합은 유기화학에서 말하는 아미드(아마이드; amide) 결합과 같으며, α-아미노산의 아미드 결합을 특별히 펩티드 결합이라 부른다. 그 까닭은 α-아미노산이
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조리 시 간장의 고유의 맛과 색을 보유하기 위해 음식의 가열 마치기 직전에 첨가하는 것에 바람직
① 간장의 종류
재래식 간장 : 콩을 삶아 만든 메주를 자연상태에서 발효시켜 만들기 때문에 잡균의 번식으로 좋지 않은 맛을 낼 수 있음
양
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가수분해된 때문이라고 생각된다. 과즙을 가열하는 것은 풍미나 비타민C의 감소에 있어서 좋지 않다. 최신 식품조리과학 - ‘한천의 특성’ 인용
④ 우유를 첨가한 양갱에서도 양갱의 강도는 약해진다. 이런 경우 우유는 끓으면 덩어리가 생
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조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지
채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일 1. 효소
2. 전분
3. 전분 가수분해효소
● 전분 가공에 이용되는 가수분해 효소
● 전분 가공에 이용되는 비가수분해성 효소
<참고문헌>
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