|
큰 그릇 속에서, 손바닥에 반죽 덩어리를 올려놓고 주물러서 전분을 분리시키는데, 이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다.
3) 전분이 제거된 글루텐 덩어리를 얻게 되면 이것을 손바닥 위에서 굴리는데, 이
|
|
|
백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한다
|
|
|
글루텐 과민 장 질환
1. 식이성 요인
글루텐 과민 장 질환(gluten-induced enteropathy)은 체내의 효소 대사과정에 있어서 어떤 유전적 결함에 의해 글리아딘(gliadin)이 흡수장애를 일으키는 질환이다. 글리아딘은 밀의 글루텐에 들어 있는 단백질이 이
|
|
|
Ⅰ.글 루 텐
1. 글루텐의 개념 2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질
Ⅱ. 향 신 료
1. 향신료의 개념 2. 향신료의 종류와 사용법
Ⅲ. 제과 · 제빵 반죽 법
1. 제과의 반죽 법 2. 제빵의 반죽 법
Ⅳ. 믹서의 기본도구의
|
|
|
글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어서 탄력성을 상실하게 되며 점착성을 증가시키기 때문이다. 또한 효소에 의한 단백질과 전분의 분해, 환원물질의 활성화, 글루텐의 재분해 등에 의해서도 영향을 받는다.
껍질색을 살펴보면 표준믹싱
|
|
|
양 포도, 비파 등
펙틴과 산이 적은 것
성숙한 복숭아, 배 등
▶ 젤리화 제품의 종류
과일에는 펙틴(pectin)이 함유되어 있는데 여기에 설탕을 넣고 가열하면, 펙틴과 설방, 과일내의 유기산의 상호작용으로 젤리화가 일어난다. 젤리화를 이용한
|
|
|
1. 실험 원리
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 시험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌
|
|
|
따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰단 제조시 가열과 냉각
|
|
|
글루텐 민감성 장질환
8. 담관 폐쇄(Biliary atresia)
9. 선천성 거대 결장(Hirschsprung disease; Congenital aganglionosis)
10. 토순과 구개파열(cleft lip and palate)
11. 식도폐쇄
12. 횡격막 탈장
14. 서혜부 탈장
15.
|
|
|
진다.
소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면
지방을 흡
|
|
메뉴펼치기
