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멥쌀의 전분을 아밀로스(15~30%)와 아밀로펙틴(70~85%)으로 구성되어 있으며 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 아밀로스 사슬은 포도당 6분자로 1회전하는 나선구조를 가지며, 아밀로펙틴은 포도당 6~8분자마다 분지되는 형태로 말단은 17~
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우리가 사용하는 설탕은 자당(sucrose)이 99.9% 함유된, 말 그래도 순수한 시약과 같다. 따라서 가열에 의한 수분 증발로 농도가 증가되면 비점(boiling point)이 상승하게 된다. 이러한 점을 이용하여 각종의 설탕 제품을 만들 때 가열하면서 제품에
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굽는 온도에 따른 soft meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.
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식빵을 제조할 때 건 이스트(dry yeast)와 압착형 생 이스트(compressed yeast)를 사용하며 반죽방법으로는 직날법(straight method)과 중종법(sponge method)이 있다. 여기에서는 두 종류의 이스트를 사용하여 직날법과 중종법으로 식빵을 만들고 부피, 기공
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밥을 지을 때의 적당한 밥물의 양은 매우 중요하다. 씻어 수침한 쌀의 부피에 1.0배 1.2배 1.4배의 무을 붓고 밥을 지어 가장 적당한 물의 양을 측정한다. 이 때 쌀의 수침 여부와 쌀의 상태 즉, 햅쌀이나 묵은 쌀 등에 대하여도 행하여 이들과 밥
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튀김 시 튀김 기름 속으로 튀김 재료를 넣으면 재료의 온도가 기름보다 낮고 재료의 수분이 증발하는데 필요한 기화열이 뺏기므로 기름의 온도가 저하된다. 따라서 재료의 종류와 상태, 분량에 따라 온도가 회복되는 데 소요되는 시간이 결정
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쌀의 품종은 인디카(Indica), 자포니카(Japonica), 쟈바(java)종이 있으며 현재 우리 나라에서 주로 생산되고 있는 품종은 주로 자포니카 종이나 인티카 종과의 교배종도 있다. 또한 지역에 따라 쌀의 종류도 다르며 밥맛도 다르다. 여기에서는 쌀과
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각종 과일류의 특성을 알고 외부 색깔, 내부 색깔, 조직감 및 질감, 풍미, 선호도 등에 대해 평가 할 수 있다. 없음
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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Meat : beef, veal, pork, lamb 를 포함하는 동물의 red meats를 의미
Poultry : turkey, chicken, duck, pheasants등의 조류 고기를 포함
Fish : 넓은 의미로 aquatic animals을 뜻하지만, 좀 더 구체적으로 지느러미, 아가미, 척추와 두개골을 갖는 생선을 의미
Shellfish
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