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설탕이 cream of tartarate를 넣었을 때 변화되는 이유는 cream of tartarate에 의해 가수분해 되어 포도당과 과당으로 분해되었기 때문이다.
*실험2. 0.1N 염산용액 500ml 조제법
조제: 시중에 판매되는 것은 35%
비중: 1.190
분자량(MM): 36.5g
m=g/L , d×v=무게
의
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설탕을 넣어 높은 온도로 가열하게 되면 자당에 물1분자가 가해져 가수분해하여 1분자씩 포도당과 과당의 혼합물이 된다.(1:1) 이것을 전화당이라고 하는데 포도당은 포도당끼리, 과당은 과당끼리 작은 결정을 형성하게 된다. 전화당은 자당보
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설탕의 당 결정현상은 반드시 과포화용액일 때만 나타나며, 용액이 농축될수록 핵의 형성을 촉진한다. 설탕은 산에 의해 가수분해 되어 부드럽고 작은 결정을 만든다.
외부의 입자가 설탕 내부에 들어오면 결정이 형성되는 것을 막아주기 때
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분해물들에 의한 향기나 맛에 대한 기여도 무시할 수는 없다,
월터 들(Walter, B. H. et al., 1968)에 의하면 설탕의 가수분해에 의해서 형성되는 휘발성 물질들로서 아세톤, γ-뷰티폴라톤 등의 락톤류, 훌후랄을 비롯한 각종 훌후랄의 유도체들, 2-아
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설탕·식초·기름·장-』(2016). 한국화학연구원 저. 100~125p.
한국화학연구원
https://www.krict.re.kr/ 조리과학
1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된
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