|
는 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이된 변이주의 일종으로서 Aspergillus Kawachill 라 불리운다.
▷ 밑술(酒母)
밑술(주모)이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진
|
|
|
술덧 중의 효모, 약 20%가 주모, 나머지 10%가 국과 쌀에서 온 것이다. 종류별로는 호박산과 젖산이 가장 많이 나오고 다음으로 사과산이 많다.
질소 화합물은 원료 중의 단백질이 분해되어 생성된다. 청주 중에 전질소는 0.1%도이고 대부분은 아
|
|
|
→ diacetyl → acetoin (그림 8-7 참조, p292))
- Pediococcus, Lactobacillus 오염시 diacetyl 생성량 증가
- α-acetolactate → acetoin (그림 8-8 참조, p292)
5) H2S
- threonine, glycine을 술덧에 첨가 →황화수소 생성 촉진
- 황화수소의 생성을 억제하기 위해 술덧에 methionine
|
|
|
술덧에서 잘 제거될 수 있도록 해주어야 한다. 황화수소의 생성은 효모균주에 따라 크게 영향을 받는다. 특히 pantothenic acid나 비타민 B6를 증식에 필요로 하는 균주를 사용하여 위의 비타민이 결핍된 술덧에서 발효할 때에는 아황산염 또는 황
|
|
|
술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 받아내는 방법은 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내면 이것이 진짜 우리의 청주 이고 약주이다. 이렇게 하면 아주 진하고 맛있는 약주를 얻게 되는데, 더 많은 약주
|
|
메뉴펼치기
