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식해는 젓갈과 달리 10%내외의 저염 조건에서 익힌 곡류 등과 같이 숙성되므로, 다량의 젖산이 생성되고 젖산균·효모 등의 대량증식으로 젖산 발효의 특성을 가진다. 따라서 대부분 1~2주 동안에 숙성이 완료되어 숙성기간이 짧다. 또 저장성
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젓갈의 정의
어패류의 살, 내장, 알을 다량의 소금에 절여 상온에서 일정 기간 동안 발효시켜 만든 한국의 대표적인 수산발효식품 1)젓갈의 정의
2)대표적인 종류
-식해
-새우젓
-멸치젓
3)젓갈의 역사
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간단히 설명하시오.
3. 김치의 부재료로 쓰이는 고추의 역할에 대하여 간단히 설명하시오.
4.젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
5. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.
6.저염젓갈제조의 예를 설명하시오.
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5.새우액젓 6.크릴액젓
식 해 어육.어란 1.가자미식해 2.멸 치 식 해 3.명 태 식 해
4.오징어식해 5.명 란 식 해 6.우럭식해
5.해뜨기식해
품질특성에 따른 젓갈류 식품의 상업적 분류
구 분 원 료 침 장 원 제품형태 숙성기간 용 도
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식해의 유래
2. 젓갈의 제조공정
3. 젓갈의 담금법
1) 젓 담금법
2) 식해 담금법
3) 독특한 젓 담금법을 사용하는 지역
4. 젓갈의 미생물 및 맛의 변화
1) 젓갈의 미생물 및 맛의 변화
2) 식해의 미생물 및 맛의 변화
5.
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