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유지는 상압 하에서 비등점이 없으므로 튀김이나 지짐 등에는 발연점(smoke point
) 이하의 온도를 이용한다. 유지는 각각의 특징적인 발연점을 갖고 있다. 발연점은 유지의 표면에서 연기가 발생할 때의 온도를 말한다. 여기에서는 몇 종류의
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유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많
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유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리
1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
＊ 油脂의 화학적 유사물질의 총칭
＊ 생체내에 존재하는 기름성분
＊ 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 인지방질, 세레
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글리세롤에서 물 분자가 빠져나가면서 생기는 휘발성 아크롤레인을 주요 성분으로 한다. 아크롤레인은 유지를 가열할 때 발생하는 푸른 연기를 말한다. 유지의 발연점은 유지를 가열하는 시간이 길어질수록, 유리지방산의 함량이 높을수록,
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유지의 성분과 성질
7-1) 유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점
8.유지의 가공처리
9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에
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