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2장 제과제빵 재료학
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 물
4. 소금
5. 감미제
6. 유지
7. 우유와 유제품
8. 계란
9. 이스트
10. 이스트푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 초콜릿
15. 견과와 과실 가공품
16. 향료와 향신료
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제빵의 분류
빵은 밀가루와 물을 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것이다. 익히는 방법 중 가장 흔히 쓰는 방법
이 굽기이고, 찜이나 튀김이 그 뒤를 잇는다. 좀더 자세히 말하면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 위주로 하고 제
품에 따
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3) 주현규 외 3인 공저 : 제과 제빵 재료학. 광문각(1994), p. 179~188
4) 이명호이정훈김동호 : 제과 제빵 경영론. 형설출판사(1999) p. 78~90
5) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청 1. 서론
2. 문헌고찰
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌
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1. 분할시 주의점
손으로 분할시 분할 도중 발효가 진행되므로 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 숙성도 차이 생김(빠른 분할 요구)
? 식빵류 15~20분 이내, 당함량 많은 과자빵류는 최대 30분 이내에 분할할 것
① 착량과 분할은 1g
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Ⅱ. 빵효모의 생산
1 원료
2. 종효모(starer)의 배양
3. 본배양
4. 균체의 분리, 정형 및 포장
5. 건조빵 효모
Ⅲ. 빵이란무엇인가
Ⅳ. 빵의 어원
Ⅴ. 빵의 역사
Ⅵ. 제빵재료학
Ⅶ. 효모
Ⅷ. 빵의 제조방법
Ⅸ. 제빵공정
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이스트리용의 충전물로도 사용한다.
(7) Cocoa
실제로 초콜릿 제품을 만들 때에는 취급하기에 복잡한 초콜릿을 사용하기보다는 코코아 가루를 많이 사용한다. 코코아는 순수한 코코아 덩어리에서 ¾정도의 향이 없는 카카오 버터를 제거한 후
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이스트는 곰팡이, 세균, 야생이스트 등의 영양원이 되므로 보관을 잘못하면 잡균의 서식처가 된다. 그러므로 깨끗하게 밀봉하여 보관한다.
8.4 제빵에서 이스트의 기능
① 발효 최종 산물은 이산화탄소와 에틸알코올로, 이산화탄소는 팽창,
제빵 제빵의 주요 재료, 제빵이론 제빵의 주요 기능, [제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품,,
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이스트 (효모, 영 yeast, 프랑스 levure, 독일 Hefe)란?
빵, 맥주, 포도주를 만드는 데 쓰는 살아 있는 미생물을 이스트(효모)라 한다. 제빵에서 처음에는 주로 야생 효모균을 이용한 유산균이나 초산균의 작용으로 만들어진 부드럽고 향이 있는 빵
이스트 제법, 성질 특성, 이스트(yeast)의 성질, 제법, 특성, 기능, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 보관 방법, 용도,,
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이스트푸드를 넣어주는 것입니다. 요즘은 '이스트푸드'라는 이름보다 '제 빵 계량제'로 주로 사용되며 빵의 발효를 도와주고 발효 시간도 단축시켜줍니다. 밀가루와 거의 같은 형태의 가루입니다. 재료에 이스트푸드로 나와 있는 양을 제빵개
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