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잼을 만들기 위해서 좋은 과일을 고르는 것도 중요하지만 과일에 함유되어 있는 천연 당성분인 펙틴이 중요하다. 또 펙틴, 산, 당분의 비율의 조화가 무엇보다 중요하다.
※ 참고문헌
- http://blog.daum.net/chilpoet/9762680
- 식품가공학/ 광문각/ 김재
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다. 펙틴 분자들은 설탕을 첨가한 뒤에도 여전히 음전하를 띠고 있어 서로를 밀어낸다. 이때 레몬즙 또는 구연산과 같은 산성 물질을 넣어주면 펙틴 분자들이 더 이상 음전하를 띠지 않게 되어 반발력을 잃게 된다. 잼의 제조 과정에서 Blenching
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잼은 색차계를 이용하여 색도를 측정해주었다. 각각 3번씩 측정한 값을 평균내서 그 평균값을 이용하여 색도를 비교하였다. 이 때 L은 명도를 뜻하며 높을수록 색이 밝은 것이고 a는 높을수록 빨간색, 낮을수록 녹색을 뜻하고 b는 높을수록 노
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넣어 끊인 후에 먹어보니 훨씬 나았다.
시중에서 판매하는 포도잼과 비교해 보았을 때 색깔이 짙었고, 맛은 비슷했다. 하지만 시중에서 판매되는 포도잼에는 각종 식품첨가물들이 들어갔지만, 직접 만든 쨈은 안정성 면에서 훨씬 좋다고 생각
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잼의 매력에 빠진 중국 -
http://www.okta.net/okta_board_view.asp?idx=726&flag=world_talk/ (인터넷 검색일시: 2011.5.1.20:17) 기능성 잼 개발 레포트 - 알로에 잼
● 서론 - 잼 시장 동향
●● 본론 1 - 시판되어지고 있는 기능성 잼과 독특한 잼의 종류
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