다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오
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소개글

다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론
본론
결론

참고문헌

본문내용

2) 조리 조건
자연적으로 치즈가 만들어 질 때에는, 우유 내에 있는 겔화에 관여하는 효소의 활성을 끌어올리기 위해서 약간 고온인 상태에서 유지하는 것이 좋다.
5. 양갱
1) 겔 형성 원리
식물에 많이 존재하는 펙틴은 설탕과 만날 경우에 겔을 형성한다. 이 원리를 이용한 것이 양갱이다.
2) 조리 조건
설탕의 첨가량에 따라, 겔의 유연성의 정도가 달라진다. 이를 유념하여 선호하는 농도의 설탕을 넣도록 해야 한다.
6. 편육
1) 겔 형성 원리
고기를 가열할 경우 65-80‘C 사이에서는 콜라겐이 젤라틴으로 변화한다. 또한, 고기를 가열할 경우 적색의 옥시미오글로빈이 갈색의 글로빈 헤미크롬이 된다. 이를 이용하여 편육을 만들게 된다.
2) 조리 조건
고기를 65-80‘C의 고온에서 조리하여 겔화를 유도해야 한다.
결론
본론에서 살펴본 바와 같이 겔상의 식품이 형성되는 원리는 조금씩 다르다. 하지만, 대부분은 열변성을 통한 응고 현상을 이용하고 있다.
참고문헌
김경미, 김종군, 김주숙, & 김우정. (2004). 연구논문: 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 가열온도와 시간, pH 및 소금의 영향. 한국식품영양학회지, 17(2), 163-170.
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  • 페이지수4페이지
  • 등록일2017.11.22
  • 저작시기2017.11
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#1039593
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