채소 저장 방법

목차

Ⅰ. 저장의 이론적 배경
1. 저장은 왜 하는가?
2. 저장의 효과.
3. 저온 이론.
4. CA 이론
5. 저장력에 영향을 미치는 저장 전 요인
6. 국내 저장 기술의 문제점과 해결책

Ⅱ. 여러 가지 채소 저장 방법
1. 단기 보관
2. 보통 저장(상온저장)
3. 냉장 저장
4. CA 저장 방식
5. MA 저장 방식
6. 감압 저장

Ⅲ. 채소의 저장

Ⅳ. 우리가 나아가야할 방향

Ⅴ. 참고 문헌

본문내용

기간이 지나면서부터 싹이 나서 저장에 문제가 된다. 따라서, 10월 이후에 출하할 마늘은 상온 저장을 피하는 것이 최선이다.
저장 방법은 일반 농가에서 재래식 방법으로 실시하고 있는 것처럼 마늘대를 20cm 정도로 잘라 마늘을 접 단위로 엮어서 저장하거나 마늘의 뿌리와 대를 1cm 정도 남겨두고 잘라 그물망 또는 통풍이 잘 되는 용기에 넣어 저장한다.
2) 저온 저장
저온 저장은 온도 -2±0.5℃ 범위가 적정 수준이고 상대습도는 70～75% 정도에서 저장하는 것이 가장 좋다. 이때 저장고 내의 습도가 높게 되면 오히려 상온에서 저장하는 것보다 곰팡이 등의 미생물들이 번식하여 썩게 되므로 습도가 높을 경우에는 습기를 제거할 수 있는 장치가 필요하거나 냉각기에 서리를 끼게 하는 방법으로 저장고 내 수분을 제거한다.
3. 감자
감자를 대량으로 저장하는 저온 저장은 감자의 용도에 따라 저장 적온이 다르다. 종자용이나 일반 소비용은 가공용에 비해 낮은 온도에서 저장하고 저장용은 12℃ 이상의 온도에서
저장한다.
감자는 저온 저장시 함유된 전분이 저온에 의해 당분으로 변하는 독특한 대사 작용이 일어난다. 감자에 포함된 당분은 기름에 튀기는 가공 과정에서 검은 갈색으로 변하게 된다. 따라서 감자 칩이나 감자 튀김용으로 이용할 감자는 저장 온도가 낮아지지 않도록 특별한 관리가 필요하다. 일반 소비용 감자도 저온 저장 중 전분이 당으로 변하면 감자의 담백한 맛이 사라지고 육질도 변하게 되어 소비자의 기호에는 맞지 않으므로 소비시장의 기호도에 따라서는 일반 소비용도 저장 온도를 높여 줄 필요가 있다.
4. 고추
1) 건고추의 저장 조건
건조된 고추는 적정 온도와 습도에서 저장되어야 색깔이 변하지 않으며 곤충의 피해를 막을 수 있다. 0～10℃의 저온 저장은 건고추의 붉은 색깔 유지와 해충 피해방지에 효과적이다. 건고추의 수분 함량은 10～15%로 유지되어야 곰팡이균이 자라지 않으므로 건고추의 수분 함량이 낮게 유지되도록 저장고 내 상대습도도 60～70%를 유지한다.
폴리에틸렌 필름을 이용한 밀봉 저장은 고추의 수분 함량 유지에 효과적으로 건고추의 저장이나 장거리 수송시 이용하면 좋은 효과를얻을 수 있다. 특히 상온 저장시 여름철에는 공기중의 습도가 높아지고 마른 건고추는 수분을 흡수하여 수분 함량이 높아지므로 필름 밀본 저장이 필요하다.
2) 고춧가루의 저장
건고추나 고춧가루는 건조 식품이기 때문에 신선 원예 생산물과 달리 저장이나 보관에 큰 어려움은 없는 편이다. 그러나 건조 식품은 공기중의 수분 흡수성이 크기 때문에 여름철 저장 중 수분 흡수로 인한 품질의 저하와 손실이 발생하기 쉽다. 건고추와 마찬가지로 고춧가루도 저온 저장시 색깔이 좋게 유지된다.
3) 풋고추, 홍고추와 피망의 저장
풋고추와 피망은 7℃ 이하의 온도에서 저온 장해를 받는 반면 13℃이상에서는 숙성이 빨라지고 세균에 의한 부패가 증가한다. 상품성의 저하와 품질의 변질을 막으려면 풋고추와 피망 고추는 3주 이상 저장하지 않는 것이 바람직하며 예냉을 거쳐 단기 보관 혹은 포장 처리를 거쳐 유통시킨다. 풋고추는 수분 손실을 방지하기 위한 포장 처리가 필요하다.
4) 꽈리고추의 저온 저장 효과
꽈리고추의 저온 저장은 색깔의 변화를 지연시키고 매운 맛이 오래 유지되도록 한다. 3℃에서 저장한 꽈리고추는 20일 정도 저장이 가능한 것으로 알려지고 있다. 3℃의 저온 저장은 과피의 수침 현상이나 함몰 등의 저온 장해가 나타나지 않았으나 씨의 색깔이 갈변되는 저온 장해 증상을 보인다.
5. 당근
당근은 무엇보다도 수분 손실에 의한 위축현상이 심하므로 저장고 습도 관리가 무엇보다 중요하다. 가장 이상적인 저장 조건은 상자 안의 당근과 당근 사이에 엷은 살얼음이 서릿발처럼 끼어 있게 하는 것이다. 얼음이 살짝 얼어있는 조건에서는 수분 손실이 적고 곰팡이가
피지 않으며 싹이 나지 않아 상품성이 우수한 당근ㅇ르 출하할 수 있다.
6. 배추
배추는 수분 함량이 높은 반명 고형물질이 적어 동해를 입기 쉬우므로 대체로 겉잎이 살짝 얼 정도로 저장고의 온도를 유지하는 것이 최선이다. 그러나 0℃에 저장한 배추라도 5월 이후 수확한 배추는 저장 기간이 2개월 이상 저장을 목적으로 하지 않는 것이 좋다.
7. 양배추
양배추는 비교적 저온에 강한 작물로써 -0.5℃로 유지하면서 상대습도가 98～100% 되도록 높게 유지하면 우수한 상품을 출하할 수 있다.
8. 생강
생강 역시 저온 장해에 매우 민감함 작물로 아직까지 저장고를 이용한 대량 저장 방식 기술이 개발되어 있지 못하다. 13℃의 온도와 65%의 상대습도 조건에서 6개월 정도 저장이 가능한 것으로 되어 있으나 13℃를 유지하면서 습도를 65%로 맞추기가 매우 어렵고 부패가 많이 발생하여 대량 저장의 걸림돌이 되고 있다.
Ⅳ. 우리가 나아가야할 방향
앞에서 다양한 채소들의 저장방식과 현재 저장방식의 추세에 대하여 알아보았다. 현재 저장기술의 추세는 CA저장이다. 그러나 우리나라는 기술상의 어려움, 경영상의 어려움, 저장 품목의 개발 한계등 여러 가지 이유로 CA저장 방식의 기술적 확대가 지연되고 있다. 이렇게 해서는 선진농업에 비해서 우리나라 농업이 위축될 수밖에 없다. 우리나라 농업이 세계화 시대에 살아남기 위해서는 CA저장 기술 이용의 확대가 절실하다.
우리는 좀더 CA저장방식의 이용 확대를 위해서 노력하여야 하며, CA저장기술방식의 단점인 저장품목의 한계치를 늘리고, 정부에서는 경영을 위한 자본을 지원해 주어야한다.
농업에서 농산물 저장은 굉장히 중요하고 농촌경제의 핵심이 되는 부분이다. 이글을 읽은 다른 학생들이 농촌 문제에 관심을 가지고 공학도로서의 기술적 발전에 기여했으면 하는 바람이다.
Ⅴ. 참 고 문 헌(본문에서 인용된 순서대로 나열)
박윤문, 이승구 저,「원예 생산물 저장 - 수확 후 관리기술의 실제」, 농민신문사, 1997
권영한 저,「무공해 건강 야채 쉽게 기르기」 , 전원 문화사, 1999
최영전, 한인송, 이종성 외 편저,「가정원예 백과 10 - 채소, 허브」 , 아카데미아, 1994
유철성 저,「고소득 채소시설 재배」 , 오성출판사, 1997

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