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험을 통해서 직접 눈으로 관찰을 하고 나니, 더 명확하게 내 머릿 속에 들어와있게 되었다. 이론으로 배운 내용처럼 소금은 글루텐을 잘 형성시켜주는 첨가물이 맞았다. 또한 지방은 클루텐을 짧게 끊어주는 역할을 해서 바삭한 페스트리 같
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이것의 표면과 내부에 붙어있는 물을 손으로 닦아내고 무게를 재서 측정한다. 원시 료에 대한 %가 습부량(wet gluten)이며 이것을 다시 미리 칭량한 종이 위에 엷게 펴서 12 0 로 건조하면 글루텐은 산모양으로 부풀어 오른 상태가 된다. 이것을 건
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텐 함량과의 관계와 대조하면 잘 일치될 것이다.
2) 한 가지 밀가루를 쓰되 각종 회사에서 나오는 여러 가지 효모를 넣어 이 시험을 하면 각종 효모의 특성을 잘 알 수 있을 것이다.
[사전의 정의 :글루텐 (gluten)]
보리·밀 등의 곡류에 존재하는
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글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
밀가루 종류에 대한 결과
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
밀가루
종류
강력분
50
3
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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글루텐의 양이 가장 높게 나왔기 때문이다. 결국 젖은 글루텐의 양이 많다는 건 밀가루 반죽을 할 때 다른 조에 비해 밀가루의 손실이 적었기 때문도 있을 것이고 전분을 제거할 때 다른 조에 비해 조금 덜 했을 가능성도 있다. 그리고 25g 씩
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글루텐 함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
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도우를 만든 뒤 미지근한 물에 담가 수화하는 과정을 거쳤는데, 글루텐은 온도가 높을수록 잘 형성되며 완전히 수화되는 데 충분할 물을 필요로 하기 때문이다. 반죽을 할 때 물을 한꺼번에 많이 붓는 것 보단 천천히 여러 번 나누어 붓는 것
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비타민 B12, 엽산, 철분, 칼슘 등의 흡수불량이 일어난다.
(2) 식사요법
글루텐 과민성 장질환의 경우 일생동안 글루텐 제한식을 해야 한다. 밀, 보리, 오트밀, 맥아를 비롯해 글루텐이 함유된 모든 식품의 섭취를 제한한다. 흡수장애와 이에 따
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