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어패류의 분류 및 종류
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(1) 어류
1) 서식하고 있는 장소에 따라
① 해수어 (바다 깊이에 따라 분류)
- 심해에 사는 어류: 흰살 생선, 갈색, 황색, 적색인 것이 많음
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어패류의 선도 판정
어패류의 사후 변화는 복잡하고, 또 여러 가지 요인에 따라 차이가 많으므로 한 가지의 지표 물질이나 특성을 측정하는 것만으로 선도를 판정한다는 것은 정확을 기하기 어렵다. 따라서, 목적에 가장 적합한 2, 3종류의 방
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(Food science & Food chemistry), 박윤식저, 효일문화사 1. 어패류의 분류
2. 어육의 구조
3. 어류의 성분
4. 어류의 사후경직
5. 어패류의 선도
6. 어패류 저장방법
7. 어패류 가공품
8. 어패류를 통한 기생충 감염
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있지 않음
·증상 : 복통, 소화불량, 오심, 구토, 빈혈
·예방 : 쇠고기의 충분한 가열, 소의 사료 등이 오염되지
않게 함. 1.채소류에 의해 감염되는 기생충
2.수육에서 감염되는 기생충
3.어패류에서 감염되는 기생충
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선에 많이 함유(성인병 예방)
*대구 : 담백(지방 적다), 굴: 탄수화물 5%( 굴 삶은 물로 소스 개발)
*어패류 선도 유지
1) 빙장법 : 얼음사용
2) 동결법 : 어패류 -30℃이하 급속동결, -20℃ 저장
->미생물에 의한 변패·산패 억제 (10개월 선도 유지)
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어패류, 채소 등의 산해진미를 이용하여 만들어낸 요리가 바로 만한전석이다. 그는 상어지느러미, 제비집, 곰발바닥, 육봉, 원숭이 골 등 중국 전역에서 가져온 진귀한 재료들로 무려 100가지 이상의 요리를 만들어 냈는데 겨우 이틀만에 준비
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