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전통 장 만들기에서는 메주를 소금물에 담가서 발효시킨 후 ‘장을 가른다’라는 작업을 하게 되는데 메주덩이와 액체를 분리해서 액체는 달여서 간장을, 메주덩이는 항아리에 다져 넣고 다시 숙성시켜서 된장을 만든다. 일본식은 발효 후에
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전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시킨다. 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법
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발효가 잘 되어야 한다.”하는 말이 있듯이 전통김치는 미생물이 살아있는 발효된 김치 이기에 미생물이 잘 살 수 있는 환경을 만들어 주게 되면 당연히 맛있는 김치가 된다고 한다. 따라서 김치를 담글 때 젓갈을 포함한 효소 등 여러 미생물
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식품학적 의의를 보면 발효 식품학 / 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈 공저 / 효일 / p. 253
식초는 미생물들의 식육억제 효과가 있으며 청량감을 주며 갈증에 효과가 있다. 생리적으로 식욕의 증가 및 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수를 돕
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발효유란?
원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것으로 발효유의 형태, 원료, 고형분의 함량, 미생물의 종류, 생산되고 있는 지역 등에 따라서 다양하다. 따라서 발효의 근본이 되는 최종발효산물의 종류에 따라 크게 2가지로 분류
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발효유 제조시 유산균 starter의 단백질 분해능이 산생성 및 침전 반응에 미치는 영향, 한국산업미생물학회지, 17(3), pp. 285(1984)
13) 소명환 : 국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 제품제조 적성, 한국식품과학회 지, 17(3), pp. 197(1985)
14) 김은경 :
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발효유의 제조 과정에서 중요한 것은 유산균 발효유 제조에 이용되는 종균을 안정하게 장시간 유지시키는 것이며 유산균 발효유 제조를 위한 균체 보존 방법에는 여러 가지 방법이 있으나 운반이나 저장 설비를 고려할 때 건조를 통한 분말
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점
4. 이름도 쓰임새도 다양한 새우젓
5. 감칠맛 나는 멸치젓
6. 그 밖의 젓갈
7. 식해
8. 오래될수록 맛있는 어리굴젓
9. 굴의 참맛을 느낄 수 있는 진석화젓
#수산발효식품의 식품학적 위치 그리고 앞으로의 과제#
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발효식품인 김치였다. 김치와 치즈에는 우리 몸에 유익한 유산균이 많이 들어있다. 또한 발효유에 충치균을 죽이는 또다른 균이 산다는 것도 이번 조사를 통해 알게 된 사항이었다.
그리고 요즘 석유파동때문에 기름값이 치솟으면서 그 이후
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-과도한 치즈눈 형성
Propionibactiria의 과잉 증식 이는 소금양의 과소 및 산의 결핍
-각종 이상취
비유산균이 과도하게 자랄 때
-과도한 산도
너무 급격한 pH 감소 서론
발효
유제품의 발효
발효유제품종류
발효유
치즈...에 관하여 등등
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