|
호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며, 전분입자가 작은 옥수수전분은 높은 온도에서 호화가 된다는 것을 알 수
|
|
|
및 고찰
1) 전분의 호화온도 측정
2.실험결과 및 고찰
1) 전분의 호화온도 측정
2)찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량을 달리해서 호화
찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량에 따른 색 변화
찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량에 따른 흡광도
요약
참고문헌
|
|
|
형성한다. Gel은 가열시 가역적으로, 원래 콜로이드상 용액 인 Sol로 변화 가능하다.
- 전분분자 붕괴시 현상
: 광선 투과율 증가, 점도 급증하다가 다시 감소, 결정특성인 방향 부동 성과 복굴절 현상이 상실됨.
2) 호화온도 - 호화가 일어나는 최
|
|
|
) 실험에 대한 결과(a:호화개시 온도 / b : 최대 점도 온도)
종 류
1회
2회
3회
평 균
도토리
a:62
b:70
a:68
b:74
a:69
b:72
a: 66.3
b: 72
찹 쌀
a:70
b:80
a:64
b:78
a:68
b:82
a : 67.3
b : 80
메 밀
a:56
b:78
a:52
b:76
a:52
b:76
a : 53. 3
b : 76.6
고구마
a:58
b:74
a:62
b:74
a:62
b:74
a : 60
|
|
|
그 정도가 선호도를 결정하며, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미치는데 그중에서 전분의 농도는 묵의 질에 큰 영향을 미치며, 전분의 농도가 5~9%일 때 질감이 부드럽다고 나타났다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞
|
|
메뉴펼치기
