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은 최고값에 도달한 후 감소한다. 산패한지 오래된 유지는 과산화물값이 낮게 측정된다. 하지만 산값은 유지중의 유리지방산의 양이므로 유지의 산패정도에 따라 값이 다르게 나타낸다. 따라서 산패된 시간에 관계없이 유지의 산화된 정도에
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산패
나. 산화(Oxidation)에 의한 산패
다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
가. 과산화물 값(Peroxide value)의 측정
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tive oxygen method)시험
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기
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과산화물가(peroxide value, POV) 측정
▶ 유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리 몰수 또는 밀리 당량수(meq/kg oil)
(예) 돈지(lard)의 냉장저장기간(4℃, 8일)에 따른 POV값 변화
▶ 단점: 산패가 발생한지 오래된 유지인 경우는 과산화물가가 의외로 낮게 나
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측정을 하였다. 결과로는 olive oil(가열:24) > olive oil(비가열:16.5) > 마가린(11) > corn oil(가열:6) > corn oil(비가열:2) 순서로 POV값이 크게 나왔다. 가열 후 POV 값이 높아져 유지의 산패도가 높아졌지만 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60
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