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관리과정
4) 기물세척 및 보관관리과정
5) 냉장고 관리과정
6) 냉동고 관리과정
7) 업무종료 관리과정
3. 조리작업의 안전과 위생
1)업무 전 안전수칙과정
2) 소화기 관리과정
3) 개인 손 세척
4) 냉장·냉동고 사용
5) 조리장내 안전
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관리 방안에 관한 연구
강옥구 저 | 초당대 산업대학원 발행, 조리학 전공
관광호텔 조리장의 식자재 재고관리에 관한 연구
김현중 저 | 경기대 국제대학원 발행, 국제호텔학 전공
호텔 食資材 購買의 效率的 管理 方案에 관한 硏究
姜玉求
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관리실태조사」, 「학교급식위생관리 강습회」, 「식중독방지에 관한 중앙강습회」를 행하고 있다.
이 중 「학교급식위생관리실태조사」에서 학교급식조리장에서 검수부터 조리종료시까지의 공정을 관찰하고, 「학교급식위생관리의 기준
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조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖추어야 한다. 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취하도록 한다.
(10) 청소,
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조리장, 영양사, 조리보조원 등 모든 직원들이 깔끔한 용모와 깨끗한 복장, 손 세정을 통해 개인적인 위생관리부터 철저하게 실행하고 있다. 조리장을 완전개방하여 조리장에서의 과정을 누구나 볼 수 있도록 하여 보다 위생적인 면에 만전을
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조리장의 감염관리
감염관리 규정과 절차
▪ 음식재료의 구입과 검수
▪ 식기 및 조리기구의 관리
▪ 냉장고/냉동고 관리
▪ 조리장 환경관리
▪ 급식종사자의 개인위생
▪ 음식물쓰레기 처리
안전한 급식서비
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관리방안에 관한 연구」경기대학교 대학원 논문
장태경(2003)「관광호텔 부쳐 주방관리의 효율성에 관한 연구」경기대학교 서비스경영전문대학원 논문
보건복지부 홈페이지 1. 식품의 보존과 저장, 변질, 식품으로 인한 질병
1) 식중독
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관리하고 조리장내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않음
• 천정은 먼지나 기름때가 부착하지 않은 자재와 구조로 되어야 하며, 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리 응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것
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관리가 필요하다. 전염병예방을 위해 집단 급식소의 경우 4월~9월까지는 2개월에 1회 이상, 10월~3월까지는 3개월에 1회 이상 조리장 전체에 대한 방역을 실시하고 그 기록을 보유하도록 되어 있다.
3) 취사부의 위생관리
조리원의 건강상태를 수
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관리 철저 교실 또는 그 외의 장소로 운반하여 배식할 경우 운반차량, 운반기구 청결 관리 승강기 내부에 물이 고이거나 식품 및 음식물이 떨어지지 않도록 관리, 운반도중 적정 온도가 유지되도록 보온 보냉 용기를 이용한다. 밀폐 용기를 이
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