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식물의 저장기관에 입자 상태로 다량 함유
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
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전분첨가에 따른 생면의 품질특성에 관한 연구, 서울과학기술대학교 식품공학과 석사학위논문, 한민식, 2018,
http://www.riss.kr/link?id=T14912434 Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 호화현상
1) 전분
2) 전분의 호화현상
2. 쌀 전분과 감자전분의 호화현상의
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전분
포도당
blank
OD at 520nm
0.231
0.065
0.095
0.242
0.224
0
ph10
ph7
ph2.7
OD at 520nm
0.021
0.098
0.065
2. 아밀라아제 활성에 미치는 pH의 효과
1.온도의 효과
2. PH의 효과
Ⅳ. Discussion
이 실험을 통해 효소의 특성에 대해 학습하고 아밀라아제를 통해 각 pH와 온도
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전분 입자의 특성
1)막이 없다.
2)비중이 크다.
3)결정질 물질이다.
4)옥굴절성
(편광하에서 X형 X형)
전분의 호화
호화 단계
1) 제 1단계= 현탁액=수황=흡수
가역적 팽윤, 가열 시작 =60C, 20=30% 수분흡수
제 2단계= 팽윤, 결정성소실
제 3단계= 전분입
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가열하면 젤 상태가 되는데 이러한 성질을 이용하여 사과, 감귤, 포도, 딸기 등 젬과 젤리를 만든다.
* 검(gums)류는 식물체가 상처를 받았을때 이를 보호하기위해 분비되는 물질이다.
참고문헌
최민수, 정영희 저, 아동건강교육, 학지사 2014
김
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가열온도가 높을 수록 형성되는 결정량이 많아진다.
3. 용액의 농도가 저하되면 더 이상의 결정화는 일어나지 않는다.
4. 설탕에 산이나 산성염(주석산)을 넣고 가열하면 자당에 물 1분자가 가해져 가수분해하여 1분자씩 포도당과 과당의 혼합
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전분질이다. 전분질을 먹으면 소화기관 내에서 포도당으로 변하고, 그것이
뇌에 보내지는 것이다. 곡류에는 전분질이 특히 많다. 전분질이 많은 쌀로 지은
밥을 먹으면 두뇌활동이 원활해진다.
6) 세계의 쌀음식
벼농사를 하지 않는 지대에도
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가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.
3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취
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전분 → 덱스트린 및 포도당 ⇒ 단맛
② 단백질분해 : 단백질 → peptide → 아미노산 ⇒ 맛난맛
③ 알코올발효 : 당성분 → 알코올 ⇒ 좋은 향기
④ 산발효 : 당성분 → 유기산 ⇒ 신맛
문제44, 된장 숙성 후 신맛이 나는 이유 (3가지)
⇒ - 숙성 중
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가열조리식품이 원인식품의 주역이다. 커다란 식육덩어리의 로스트나 브로일 및 냄비에서 끓임 등의 가열 조리는 ① 용존 산소가 내쫓기게 되는 것에 의하여 식품 중의 혐기도가 올라가는 것 ② 보관 중, 냄비의 심부까지 공기가 스며들기 어
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