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m정도 길이의 미니형 소시지가 아니라 양장에 충전된 15cm정도 길이의 소시지로서 독일어로 Wiener라 표기하는데 일본에서는 이 제품을 일본식으로 윈너라 부르고 있으며, 윈너와 구별하여 미니형 소시지 제품을 비엔나라 부른다. 이것이 우리
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제조하는 공정에서 삶은 소시지라 한다.
식은 상태에서 칼로 자를 수 있는 견고성을 지닌다.
1)피 소시지
(1)원료 조건
고기: 당일 얻은 신선한 도체 2~-30℃
피: 당일의 신선한 도체의 피 0~2℃, pH7.3~7.6
지방: 당일 얻은 신선한 도체의 지방: 2~-30℃
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겐스부르거 그리고 뮌헨 화이트 소시지는 직경이 다소 굵은 돈장이 이용되며, 볼로냐소시지는 직경이 50~60mm 정도 되는 화이브러스 케이싱에, 리오너는 직경이60~80mm 정도인 굵은 화이브러스 케이싱에 충전된다.
충전 후에는 소시지 양끝을 단
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서 공기가 찬 부분에 물이 찼다. 우리는 훈연하는 과정을 생략했기 때문에 시판되는 소시지와 향미 부분에서 차이가 났다. 소시지 고유의 향이라고 생각했던 훈연 향이 나지 않았다.
시판 소시지와 4조의 가공 소시지를 비교했을 때, 아질산염
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황색이 강해 외관에서 다른 제품보다 높은 점수를 받은 것으로 사료된다. 천하장사의 경우 치즈가 들어가긴 했지만, 외관상 색이 다른 제품보다 두드러지지 못했다. 이는 치즈가 함유된 어육 소시지에서 치즈 색깔이 상품 외관에 커다란 영향
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베이컨 제조시의 잔육이거나 돼지고기가 주원료가 되며 이용가치 가 낮은 우육(beef), 송아지고기(veal), 양육(mutton), 마육(horse meat), 토끼육(rabbit meat) 등이며 경우에 따라서는 고래고기 등의 어육도 상당량 혼합하기도 한다. 소시지 제조시에는
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소시지류 통조림 : 비엔나 소시지 통조림, 포크 소시지 통조림, 런천미트 통조림, 슬라이스드 햄 통조림
2) 건조육의 제조와 특성
- 주원료는 소고기
- 미생물의 오염과 증식을 방지하여 저장성을 높이기 위해 건조육을 만든다.
(1) 원료육의 선
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소시지보다 제품 사이즈가 작게 출시되었고, 칼로리도 낮다는 특징을 지닌다. 따라서 이 제품의 타겟은 다이어트에 관심이 많은 20대 여성으로 설정되었다. 일반적인 20대 여성들은 간식을 먹을 때에도 칼로리를 꼼꼼하게 따져서 먹고, 한꺼번
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소시지의 ph가 7.0까지 상승하기도 한다. 따라서 공기건조 소시지의 맛은 유기산이 많은 훈연 소시지의 자극적인 맛과 전혀 다르다.
Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
발효 소시지에 중요한 질산염환원균은 Micrococcus와 Staphylococc
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독일의 음식문화
-독일음식문화의 역사부터 소시지 까지
독일 음식문화의 역사적 변천과정(1) – 로마
• 로마의 역사가, 타키투스
“게르만족 조상들의 음식은 단순하고 빈약하다”
• 당시 게르만인들은 오트밀과
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