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유지의 성분과 성질
7-1) 유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점
8.유지의 가공처리
9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에
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동물성유지는 육산동물유지와 해산동물 유지로 구분하고 그 성상은 상당한 차이가 있다. 육상동물유지는 의 지방산(palmitic acid, oleic acid, stearic acid)을 많이 함유하고 요오드가 적으며 해산동물유지는 이상의 불포화지방산을 많이 함유하고 있
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유지에도 함유되어 있다. 동물에서는 글리세린과 에스테르를 형성하여 피하지방이나 간에 저장된다. 공업적으로 용도가 넓으며, 비누의 원료나 천의 방수제로서 이용된다.
4. 실험 기구 및 시약
시험관, 시험관 대, 가열도구, 시험관 집게, 약
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화된다.
2) 가수분해적 산패
유지의 변질에는 산화 이외에 가수분해 반응이 있다. 리파아제 효소는 유지를 글리세롤과 지방산으로 가수분해 시킨다. 리파아제의 작용으로 형성된 유리지방산, 특히 사슬의 길이가 짧은 뷰티릭산, 카프로익산
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유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많
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