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조리종사자의 직무를 효율적으로 달성할 수 있다.
5) 서비스품질관리
근래의 기업 경영은 기존의 경영적 사고에 커다란 변화가 일어나고 있다. 그것은 기업 경영의 초점이 내부의 구조적 관리에서 고객의 반응에 따라 기업을 관리하는 고객
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조리 시 자신이 선호하는 조직감에 따라 연육제로 고기를 적당히 연하게 해야 한다. 고기의 씹는 맛을 선호한다면, 너무 장시간 재어두어서는 안 된다. 반대로 고기가 흐물흐물해질 정도로 부드러운 것을 좋아하다면 장시간 고기를 재어두어
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조리원리가 가미된 부분에 대해서 살펴보았다. 필자의 지식이 부족한 탓에, 다양한 조리원리를 찾지 못하고 대부분 육류, 그그것도 숙성과 관련된 것들만 주로 찾았다.
조리에 대해서 제법 알고 있다고 생각했는데, 막상 찾으려고 하다 보니
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조리하거나 예비조리를 해야 하겠다.
***조
- 중국에서 재배가 시작된 5곡 중 하나이다.
- 그 종류는 모두 10여 종 정도 된다.
- 단백질은 약 11% 함유하고 있으나 프롤라민과 글루텔린이 전체 단백질의 각각 40%정도를 차지하고 있다. 필수아미
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조리과정은 동일하게 이루어졌지만 비교 시료는 기준시료에 반해 겔화되는 것에 소요 시간이 더 걸렸다. 또한 비교 시료를 기준시료와 비슷한 모습으로 변화시키기 위해 냉각 시간을 조금 더 주었다는 점도 실험을 통해 추가한 사항이었다.
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조리하고 있는 따뜻한 방에서 적당이 그리고 주의하며 움직이도록 추천하고 있다.
5) 제5원리: 청결을 유지하기
(1) 씻기는 회복을 위해 바람직하고 도움이 되나 다른 원리들이 무시된 채 행해지는 것이 아니고 조화와 균형을 이루며 행해져야
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조리 시 간장의 고유의 맛과 색을 보유하기 위해 음식의 가열 마치기 직전에 첨가하는 것에 바람직
① 간장의 종류
재래식 간장 : 콩을 삶아 만든 메주를 자연상태에서 발효시켜 만들기 때문에 잡균의 번식으로 좋지 않은 맛을 낼 수 있음
양
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조리 응용을 위한 식품과 조리과학’,‘수문사,2003
실험보고서
실험일자: 학번: 실험 조: 이름:
1. 제목(subject) : 마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
2. 재료 및 기구(Material and Apparatus) :마요네즈, 식용유, 식초, 달걀
3. 실험방
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조리 중에 육류 조리가 가장 힘든 일에 속한다. 특히 소고기 조리가 그렇다. 너무 질겨도 싫고, 지나치게 수분이 적어도 싫고, 색깔도 마음에 들어야 하고, 소고기 특유의 냄새가 지나쳐도 고개를 돌리게 된다. 이 중에서 소고기의 질긴 정도를
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조리 과정에서 묵이 뜨는 현상이 나타날 수 있다.
색; 묽고 투명한 색상을 가지며, 황색에서 연두색의 범위를 벗어날 수 있다.
전체적 선호도; 묵의 품질이 기준시료에 비해 낮으며, 맛과 식감이 부족할 수 있다.
도토리가루와 물의 비율에 따
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