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반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6 ∼ 7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.
D-glucose와 D-fructose의
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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가 가장 빠른 갈변을 보였으나 물에 넣었던 것을 제외하고는 모두 아주 약간 갈변 되서 미색을 띠었다.
사과 : 사과는 세 가지의 과일 중 가장 빠른 갈변 현상을 보였다. 특히 아무 처리도 하지 않은 것과 물에 담가 두었던 것의 갈변 효과가
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<서론>
1. 갈변현상의 정의
<본론>
2. 갈변현상의 종류
(1) 효소적 갈변
(2) 비효소적 갈변
3.갈변 반응의 억제방법
4.식품의 가공시 일어나는 갈변현상
<결론>
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방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
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제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제
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양과 유리아미노기를 가진 질소화합물은 온도가 일정할 때 농도에 비례함.→ 반응물질의 희석(농축과즙의 희석)
4. 갈변반응의 실례
1) 빵 굽는 과정의 갈변
빵이나 당함량이 큰 쿠키나 케익 등의 껍질이 갈색 또는 노란색은 환원당들과 아미
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탐구동기
사과를 먹기 위해 껍질을
깍은채로 실온상태에서 놓
았더니 시간이 지나면서
갈색으로 변하는 것을 보고
사과나 배등 의 일부과일은
어떤원인으로 갈변하는지와
갈변을 방지할 수 있는
방법이 있는지 어떤 방법으로
갈
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이상 냉장고에 넣어두지 않도록 해야 한답니다. 다시한번 말씀드리면 바나나는 냉장하면 빨리 검게 변색되고 빨리 썩게 됩니다. 1. 갈변 Browning Hot!
2. 효소적 갈변 억제방법
3. 효소에 의한 갈변
4. 바나나의 갈변 현상은 왜 생길까 ?
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갈변방지제로 쓰인다.
- 비가역적으로 산화되면 계속 산화, 중합과정을 거쳐 갈변반응을 일으킨다.
- 아미노화합물과 유기산류와 반응하여 갈변반응을 일으킨다.
- 아스코르브산 함량이 큰 감귤류 등의 가공품 제조 시에 문제가 된다.
- 특징 :
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