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1. 초란 만들기
- 초란 제조의 조리원리
- 초란 제조시 영향을 미치는 요인
- 초란 만드는 과정
2. 머랭 만들기
- 달걀의 기포성에 영향을 미치는 요인
- 머랭 만드는 방법
- 소프트 머랭과 하드 머랭의 비교
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조리과학 특성
어묵의 조리과학은 소금에 대한 농도에 따라서 생선살에 대한 단백질의 용출량이 다르게 적용된다. 어류 단백질 중 미오겐은 물이나 소금물에 2% 이하로 녹는다. 이때는 용출량이 적어 투명하고 점도가 낮은 용액이 형성된다.
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조리 과학과 실험 - 라이프 사이언스 - ‘한천과 젤라틴’ 참고
③ 양갱의 강도에 관계되는 요인으로는 한천은 종류, 농도, 온도, 가열시간, 첨가물 보존법 등이다. 한천 농도가 높으면 양갱의 강도도 크며 한천 농도가 일정한 경우는 설탕농도
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조리과학 용어사전 - 교문사 - 브로멜라닌 인용
우리가 흔히 효소라고 부르는 화합물들은 화학에서 더 넓게 촉매라고 부르는 화합물 부류에 속하지만, 대부분 단백질로 되어있으며 생체내 화학반응에 관여하는 특수 촉매군에 속한다. 이중 단
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목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 전분
2. 2종의 전분의 호화와 젤화 실험
3. 두 전분의 특성 비교 및 결과
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 출처 및 참고자료
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조리과학회지』 Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199411921378763&SITE=CLICK3) 김향숙 안승요, 「두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성」, 『한국조리과학회지』, Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.
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조리과학, 교문사, 2008
손주은 외 2명, 조리원리, 백산출판사, 2001
이주희 외 7명, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2019 조리과학
1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다.
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조리이더라도 최적의 제조 과정과 비율을 찾아내는 것이 중요하다는 결론을 도출할 수 있었다. 앞으로의 조리에 참여할 때도 이번 실험 과정을 통해 얻은 것을 바탕으로 최적의 과정과 비율을 과학적으로 탐구하여 더 맛있고 품질 좋은 결과
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및 참고자료
강근옥 외(2009). 조리과학 이론 및 실험. 도서출판 효일
안미령 외(2014). 조리원리. 지구문화사
한명규(2010). 식품학. 신정 Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 실험준비물
2. 실험방법
3. 실험 과정 및 결과
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 출처 및 참고자료
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과학기술대학교 식품공학과 석사학위논문, 한민식, 2018,
http://www.riss.kr/link?id=T14912434 Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 호화현상
1) 전분
2) 전분의 호화현상
2. 쌀 전분과 감자전분의 호화현상의 비교
1) 쌀 전분의 호화현상
2) 감자전분의 호화현
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